« Nous proposons une formation complète
le granité accompagné d’une brioche. Ensuite, on a l’embarras du choix : gelato, sorbet ou glace à l’italienne, avec un éventail de parfums et de garnitures en constante évolution. « En Italie, la glace à l’italienne est généralement associée à la restauration rapide, mais nous souhaitions l’introduire dans le luxe. Et les clients en raff olent », affi rme-t-il. Le crumble salé, le caramel, les fruits secs,
les noisettes, les cerises noires et l’aff ogato font l’unanimité, mais on est incité à explorer de nouvelles options. « Il est essentiel pour moi de changer les combinaisons de saveurs chaque semaine », note C. Murzilli.
« C’est comme avoir une personne de plus en cuisine » Deux équipements Carpigiani ont permis de concrétiser la vision de C. Murzilli : un outil multifonctionnel pour la pâtisserie et une machine à crème glacée. « Je travaille avec l’entreprise depuis de nombreuses années. Pour moi, une machine Carpigiani dans mon laboratoire c’est comme une Ferrari », explique-t-il. Pour commencer, Carpigiani a proposé la
ReadyChef, une machine de comptoir pour la glace, la pâtisserie et le chocolat. Elle compte 34 programmes, allant de la production de crèmes au tempérage du chocolat, en passant par la préparation de gelatos, granités et cremolatas. « La ReadyChef est conçue pour les pâtisseries professionnelles et les restaurants. Large de 58 cm, elle dispose de toute la technologie nécessaire, c’est un véritable assistant personnalisé », précise Matteo Andreola, responsable des équipements professionnels de restauration et de pâtisserie chez Carpigiani. Dans un second temps, Carpigiani a fourni sa
machine de glace à l’italienne la plus compacte. Mono-parfum et alimentée par gravité, elle produit jusqu’à 200 portions de 75 g en une heure. Toutefois, désireux d’off rir plus de choix, C. Murzilli a fi nalement opté, quelques mois plus tard, pour une machine compacte capable de servir deux parfums et de les combiner. Par ailleurs, la fonction de pasteurisation
automatique permet de conserver les mélanges. « C’est comme avoir une personne de plus en cuisine : nous l’utilisons sans problème du matin au soir, avec une grande facilité », observe-t-il. Pour la marque, ce projet a été l’occasion de
montrer la valeur de ses équipements au marché du luxe. « Jusqu’ici, ce segment est encore peu exploré par Carpigiani », explique M. Andreola. « Mais son potentiel est très élevé. En plus de fournir le matériel, nous proposons une formation complète dispensée par notre équipe à la Carpigiani Gelato University. Ainsi, les chefs et les pâtissiers peuvent utiliser au mieux nos machines dans tous les contextes de travail, y compris dans les hôtels haut de gamme. »
La glace à l’italienne : la vraie vedette C. Murzilli s’est réjoui des ventes de glaces pour l’année écoulée. « Les chiff res sont importants, en particulier pour la glace à l’italienne : certaines semaines, nous en servions entre 100 et 150 par jour », précise-t-il. « C’est la beauté de ce produit, surtout dans une ville dynamique comme Milan. À la fi n d’un déjeuner d’aff aires excédant rarement les 45 minutes, on peut servir, à nos clients pressés, une glace à l’italienne en quatre à cinq minutes. » En été, les saveurs fruitées sont à l’honneur.
Un chariot propose six sorbets, présentés avec des tranches de fruits frais comme la pêche, l’abricot et la pastèque. Le parfum fi or di latte, « fl eur de lait », le gelato à l’état pur, s’ajoute au menu, accompagné d’abricot, de fraises ou encore de gelée de pêche. Néanmoins, la glace à l’italienne reste la vedette, pour le plus grand plaisir de C. Murzilli. « C’est grâce à elle que nous devenons célèbres »,
affi rme-t-il. « Elle est très demandée et nous sommes tout aussi heureux de la servir ! J’ai toujours voulu créer une carte autour de la glace. Je suis ravi que les clients l’apprécient autant que nous. » ■
dispensée par notre équipe à la Carpigiani Gelato University »
Matteo Andreola, Carpigiani
LA MARQUE EN CHIFFRES
1946 180
Fondée en 1946, la société Carpigiani fête ses 79 ans
Son réseau de vente international compte 180 distributeurs
500+
L’entreprise dispose de plus de 500 centres de service
carpigiani.com Aliworld 37
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