Tendances
La pression liée au personnel, à l’énergie et aux coûts continue de peser sur les entreprises de la restauration. Améliorer l’effi cacité des produits et des processus devient crucial. Elly Earls explore les tendances opérationnelles et technologiques qui changent la donne
F
ace au manque de personnel, au durcissement des réglementations sur le rendement
énergétique et aux coûts toujours plus élevés, les entreprises de la restauration désirent optimiser l’effi cacité à tous les niveaux : de la conception du menu au service, en passant par la préparation des aliments. En cuisine, le passage des
cuisinières à gaz aux cuisinières électriques s’accélère. « Même si le gaz n’est pas en train de disparaître, nous constatons une baisse notable de son adoption par nos clients », déclare Roberto Ragazzoni, vice-président principal EMEA et APAC chez Ali Group. « Partout dans le monde, les entreprises se concentrent davantage sur la réduction de leur empreinte carbone et investissent dans des appareils électriques plus effi caces comme les plaques à
induction. » Christine Guyott est directrice
exécutive de la société de conception et de conseil en restauration Rippe Associates et présidente de la division des Amériques de FCSI. D’après elle, l’induction a actuellement des possibilités plus limitées aux États-Unis et y progresse plus lentement qu’en Europe. Eric Norman, président de FCSI Worldwide et directeur et vice-président de Clevenger Associates, présent partout aux États- Unis, observe diff érents taux et facteurs de choix de l’induction selon les régions. Par exemple, les opérateurs des côtes est et ouest demandent plus fréquemment des cuisines complètement électriques que leurs homologues du Midwest. En outre, les entreprises du nord-ouest du Pacifi que sont souvent motivées par les mandats de développement durable des
gouvernements locaux plutôt que par des objectifs ESG (environnementaux, sociaux et de gouvernance) internes. Même en Asie, continent du
wok, un nombre croissant de restaurants adopte des cuisines entièrement électriques, y compris à induction, bien que certains préfèrent encore le gaz. C’est ce qu’explique Ben Gregoire, directeur de l’agence hôtelière Levels Studio, basée en Malaisie, et président de la division Asie- Pacifi que du FCSI. « Globalement, l’induction
représente un investissement initial plus important, mais grâce à l’effi cacité énergétique tout au long de la vie de l’appareil, les entreprises réalisent des économies signifi catives », précise R. Ragazzoni. Le propriétaire du restaurant
indien primé T e Cook’s Tale à Canterbury, au Royaume- Uni, Dev Biswal, n’a aucun regret depuis qu’il a choisi une cuisine 100 % électrique, il y a six mois. L’équipement est plus facile à nettoyer et ses factures d’énergie ont considérablement diminué. « Avant, nous payions 8 000 £ par mois. La facture est passée à 3 100 £ le mois dernier,
grâce à une microgestion de la consommation d’énergie et à des négociations avec notre fournisseur », raconte-t-il. Malgré quelques réticences
initiales, son équipe s’est rapidement adaptée aux plaques à induction. « Comme souvent, au départ, il y a eu une certaine résistance au changement. Les chefs aiment cuisiner avec le feu. Mais au vu du gain de temps du nouveau système, ils ont oublié le gaz. » Dans les mois à venir, D. Biswal veut continuer sur sa lancée, notamment en installant une friteuse à induction, qui n’aura besoin d’être allumée que lorsqu’elle est utilisée.
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