Tendances
AMÉLIORER L’EFFICACITÉ DES PROCESSUS En ce qui concerne la main- d’œuvre, les entreprises sont toujours en diffi culté, même quatre ans après le début de la pandémie. Aux États- Unis, le secteur devrait créer 200 000 emplois d’ici fi n 2024, mais 45 % des établissements manqueront d’eff ectif pour répondre à la demande, selon la National Restaurant Association. Au Royaume-Uni aussi, l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration reste à court de personnel, avec 112 000 postes vacants fi n 2023. Ce chiff re est en baisse par rapport aux 147 000 emplois inoccupés de l’année précédente, mais bien plus élevé que les 89 000 avant la pandémie. En raison de ces obstacles, les
consultants s’eff orcent d’aider les entreprises à simplifi er autant que possible les opérations et les processus. « Si vous ne concevez pas une cuisine allégée, où la réfrigération et l’équipement essentiel sont faciles d’accès, il faudra plus de temps aux chefs pour préparer les aliments et les repas », souligne C. Guyott. « Les établissements, en particulier dans la santé, aspirent à une planifi cation des menus plus réfl échie, avec moins de produits
à préparer, moins de stockage et une utilisation plus effi cace de la main-d’œuvre. » De même, B. Gregoire
rencontre ses clients, généralement inexpérimentés dans ce secteur, le premier jour, afi n de maximiser la productivité du travail. « Dès la planifi cation, supprimer une étape du processus permet de multiplier les gains de temps. Tout est une question d’argent.
« Supprimer une étape permet de multiplier les gains de temps » Ben Gregoire, FCSI
C’est particulièrement important dans la restauration rapide (QSR), où les marges bénéfi ciaires sont extrêmement minces et l’effi cacité primordiale. »
CONCEPTION ET ÉQUIPEMENTS MULTI- FONCTIONNELS Les développeurs de produits des sociétés Ali Group et Welbilt, ainsi que de l’ensemble du secteur, se concentrent principalement sur l’automatisation et la facilité d’utilisation. « Les fournisseurs ont ajouté de nombreuses fonctions de contrôle, il suffi t d’appuyer sur un bouton pour préparer les produits, dans l’idée de compenser un peu le manque de main-d’œuvre qualifi ée », note C. Guyott. Cela implique des écrans tactiles, des recettes préconfi gurées et une connectivité facile permettant de télécharger instantanément des programmes sur un réseau. « Tout est beaucoup plus
automatisé qu’il y a 20 ans, des fours à vapeur combinés à ceux à plusieurs étages où l’on peut cuire divers produits à diff érentes températures simultanément », explique B. Gregoire. « Il faut investir dans du matériel de meilleure qualité. Bien que le retour sur investissement semble plus long, le montant économisé sur la main-d’œuvre bénéfi cie à l’entreprise, même s’il s’agit juste d’off rir un environnement plus agréable et plus effi cace au personnel. » E. Norman s’intéresse aussi à
des conceptions plus fl exibles et modulaires pour des cuisines entières. « Nous cherchons comment concevoir un espace qui puisse s’améliorer ou s’adapter au fi l du temps, sans rester statique », explique-t-il. « Nous mettons en place des équipements mobiles et des espaces de travail qui peuvent être reconfi gurés en fonction
Aliworld 13
de l’heure, de la journée ou du processus. » Pour ce qui est de la robotique,
si les versions humanoïdes font souvent les gros titres, on les trouve surtout dans les salons
« Il faut répondre aux tendances par une technologie qui réagit
intelligemment » Roberto Ragazzoni, Ali Group
et les expositions. R. Ragazzoni conclut : « notre secteur en est encore à ses débuts. Nous examinons de près cette évolution et nous faisons des essais. Notre priorité est de répondre aux habitudes et aux tendances par une technologie qui réagit intelligemment, en réduisant l’empreinte carbone et en améliorant l’effi cacité ». ■
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100
