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n 2002, la ville de Trondheim, en Norvège, prend la décision audacieuse de remplacer les nombreuses petites cuisines des maisons de retraite par une grande cuisine centrale plus efficace, qui assure l’ensemble de la production alimentaire de la


municipalité. Aujourd’hui, elle fournit les institutions municipales et privées, les cafés de quartier, les personnes vulnérables ou handicapées vivant à domicile, les écoles, les dispositifs périscolaires et les maternelles. Active 365 jours par an, entre 7 h et 20 h du lundi au vendredi pour la production de nourriture, et entre 9 h et 17 h le week-end pour l’emballage et la préparation, la cuisine de Trondheim Kommune distribue des repas tous les jours. C’est vital pour beaucoup d’habitants. « Il y a 47 employés en cuisine, qui travaillent


en équipes, dont plus de 30 chefs », explique le responsable de la cuisine, Tony Andersen (photo de droite). « Nous nous développons et la ville aussi, il y aura donc davantage de personnes âgées à l’avenir. On prévoit une maison de repos supplémentaire de 60 à 100 places tous les deux ans. » Face à la demande croissante, l’installation, qui


est fortement sollicitée plus de 10 heures par jour, a été modernisée. « L’équipement, aux technologies anciennes,


est très utilisé, plus que dans un hôtel ou un restaurant, il risquait de trop s’user. Nous voulions


des systèmes plus modernes, plus efficaces et plus automatiques », précise T. Andersen. « Par exemple, certaines machines pompent la nourriture dans des marmites de 400 litres. Elles aspirent la soupe et la répartissent dans des sacs, qui sont ensuite étiquetés et mis sous vide. » « La plupart des plats sont faits maison. Nous


préparons le bouillon des sauces, mais aussi la viande et les herbes pour nos propres boulettes, nos lasagnes… Les chefs ne s’ennuient pas », ajoute- t-il. « Nous avons modernisé les équipements de distribution, de stockage et de gestion des aliments, et installé une table de cuisson automatique qui déplace la viande, pour la cuire des deux côtés et l’emballer. » Chaque jour, jusqu’à 16 000 galettes de


viande sont préparées à la main, mais cuites automatiquement. Toutefois, de nombreux autres processus sont automatisés, comme le lavage de la vaisselle notamment. Pour répondre à ses exigences, la cuisine s’est tournée vers son fournisseur de longue date : Metos.


« Nous nous développons et la ville aussi, il y aura donc davantage de personnes âgées à l’avenir »


Tony Andersen, Trondheim Kommune


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