74
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ / ÐÎÌÀÍ ÑÒÅÏÀÍÅÍÊÎ
регионы, то там вообще все по-другому. Чем ближе к югу, тем больше люди любят зелень; в Ростовской области, например, очень любят рыбу — соответственно, меню там подбирается под их предпочтения.
— А Петербург и Москва отличаются в предпочтениях?
— Не особенно. И в Москве, и в Петербур-
ге люди достаточно неплохо разбираются в гастрономических изысках, и там, и там есть отличные повара с огромным опытом. Насколько я знаю, в Петербурге не сущест- вует таких больших проблем с продуктами, как в других регионах, и представить можно фактически любое блюдо.
— И Петербург, и Москву, наверное, нуж-
но удивлять — иначе ресторану выжить сложно...
— Вы знаете, и Москву, и Петербург, и дру- гие города сегодня вообще чем-то удивить очень тяжело. Гламур, пафос, изыски, — все это людям уже приелось. Нужно рождать но- вые идеи. По сравнению с Москвой в Петер- бурге очень много арт-заведений, поэтому я очень люблю сюда приезжать. Питер – город творческий!
— А что скажете о Черноземье — Курске, Орле, Воронеже?
-— В любом регионе существует очень большая проблема — подобрать поваров. Хорошие повара уезжают в Москву…
Я до сих пор переписываю рецепты моей бабушки
— Роман, Вы — представитель настоя- щей поварской династии…
— Наверное, да, нас уже можно назвать
династией. Моим первым учителем дейст- вительно стал мой отец, Сергей Степаненко. Помимо того что он получил профессиональ- ное образование и участвовал во множестве всероссийских поварских конкурсов, он очень любил готовить вместе со своей мамой — моей бабушкой. И скажу честно: я до сих пор переписываю рецепты моей бабушки.
— Готовите с детства? — Да, лет с четырех я уже околачивался
на кухне, меня это очень интересовало. Хотя после школы я хотел стать военным, но в конце концов вернулся на кухню. Будучи студентом, работал у отца в ресторанах. Да и на первую мою настоящую работу устроил меня папа — «сдал» своему знакомому шеф-повару. Но даль- ше я делал свою карьеру уже самостоятельно!
— Сейчас обсуждаете какие-то рабочие
вопросы с отцом? — Конечно! Мы можем целые ночи про-
водить на кухне за чашкой чая, обсуждая новые кулинарные тенденции и делясь друг с другом какими-то новыми рецептами и ку- линарными секретами. И мне очень льстит, когда он у меня спрашивает какого-либо совета. И я, конечно, постоянно обращаюсь к нему: «Па-а-ап! Как это сделать?»
Я выполняю обязанности и шеф-повара, и бренд-шефа, но на
каждой точке есть свои старшие — су-шефы, — которые занимаются контролем. Работа бренд-шефа заключается в создании единого стандарта меню, единого качества блюд в кафе или ресторане. Он выступает в каждом из них
со своим неповторимым почерком и идеями работы.
— То есть можно сказать, что и про- фессиональное образование Вам пришлось получать лишь потому, что надо, но на самом деле было вовсе не обязательно?
— Когда я учился, никогда ничего не зуб- рил, потому что параллельно с учебой работал с отцом в каких-то ресторанах и знал гораздо больше, чем мои однокурсники. Однако с тем, что учеба была не обязательной, — нет, я не соглашусь. Как говорят, что мало одной теории без практики, так же и мало одной практики. Теория должна быть обязательно. Нужно знать основы: и технологию приготов- ления, и физиологию питания, и товароведе- ние. Это в любом случае надо изучать, чтобы понимать, что и как происходит на кухне. Поэтому учиться нужно обязательно — так же как и практиковаться на кухне.
Светлана Куликова
kulikova@restoranoved.ru Фото Александра Мазова
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124