56


ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÂÈÍÍÎÅ ÇÀÂÅÄÅÍÈÅ


Áåëîå âèíî — ê ðûáå, êðàñíîå — ê ìÿñó? Âîçìîæíû âàðèàíòû!


А


ксиома, что большинство сухих белых вин подходит к большинству рыбных блюд. Бодрящий, легкий, свежий вкус та-


ких вин лучше всего сочетается со вкусом рыбы. Поскольку рыба в процессе приготовления требует добавления кислоты — каперсов, лимо- на, — то такое блюдо по вкусу будет сочетаться с таким же кислотным вином. Но специалисты утверждают, что рыбу можно сочетать и с крас- ными винами!


Как они объясняют, красное вино, как прави- ло, не подходит к рыбным блюдам, потому что танины, которые в нем содержатся, накладыва- ясь на рыбный белок, вызывают явную горечь и неприятный привкус во рту. В целом же — да, почти все сухие белые вина подходят почти ко всем рыбным блюдам. Но существуют и легкие красные вина, сочетающиеся с рыбой, — напри- мер, божоле, руанские вина, легкие эльзасские красные вина, молодые испанские, новозеланд- ские красные. Но рыба в этом случае должна быть с хорошей структурой, такой, как, напри- мер, у тунца, лосося, форели.


Определяющим в данном случае, как объяс- няют сомелье, является способ приготовления рыбы. Если на пару — это, конечно, легкое белое вино. Если это мощная рыба, такая как камбала или палтус, да еще и жареная, то можно взять и красное.


Важно учитывать и ароматическую состав- ляющую блюда. Если в нем ощущаются пряные ароматы, то его можно сочетать с таким же насыщенным, пряным ароматным вином, где чувствуются ноты дыни, грейпфрута, груши…


В случае с рыбой нужно учитывать и йодистую


составляющую, ведь аромат йода — например, в устрицах — явно перебивает аромат вина. Для таких блюд специалисты советуют взять самое простое кислотное вино. Но если к той же устри- це добавить хлебные крошки, пармезан, чеснок, то простым кислотным вином уже не обойтись, оно может быть достаточно насыщенным и даже красным — например, пино нуар или легким мерло.


В отношении мяса также нет четкого правила:


только красное вино. К мясу, например, вполне можно подать массивное, тельное белое вино, если гость не пьет красного. В связке же «мясо + красное вино» есть свои вариации.


К более постной говядине подаются дели- катные вина типа мерло, пино нуар, не очень выдержанный, а значит, не очень танинный каберне совиньон. К более жирной мраморной говядине — более выдержанное, насыщенное танинное вино, чтобы танины омыли полость рта и подготовили к новому жирному куску мяса.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012


Здесь подойдут калифорнийские вина — такие, предположим, как сира.


Свинине резкое вино не нужно. В паре с ней


возможны варианты французских, испанских и итальянских дружелюбных и очень открытых вин.


К простым блюдам подходят домашние про-


стые вина, а, например, к утиной печени — вина типа сотерна.


Считается, что стоимость бокала вина должна соответствовать средней стоимости закуски.


Разумеется, барная карта любого ресторана, в том числе и винного, помимо вин может содер- жать и виски, и ром, и водку, и пиво, и прочее. Вариантов много, здесь все зависит лишь от фан- тазии сомелье, бар-менеджера или руководителя заведения. Единственное, что стоит добавить: как считают специалисты, оптимальное количество позиций в алкогольной карте ресторана может быть около 150.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124