70
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ / ÐÎÌÀÍ ÑÒÅÏÀÍÅÍÊÎ Роман Степаненко:
«Работа бренд-шефа — это создание единого стандарта меню»
Роман Степаненко является бренд- шефом европейской кухни москов- ской компании «Система БИТ 2000» и организует работу кухни сразу в нескольких ресторанных сетях фир- мы — «Коза Ностра», «Дон Марше», «Кофе Тун Суши Тун». Более того, заведения большинства из этих сетей располагаются в разных го- родах России, и Роману приходится успевать быть везде и повсюду. Ка- ким образом он строит свою работу и в чем вообще заключается миссия бренд-шефа — об этом мы в первую очередь спросили его в интервью.
Бренд-шеф как лицо сети — Роман, отличается ли работа бренд-
шефа от работы шеф-повара и если отли- чается, то чем именно?
— Работа отличается кардинально. Поми- мо разработки меню, введения новых блюд и контроля их качества на производстве, что составляет основу работы шеф-пова- ра, бренд-шефу приходится заниматься сразу несколькими точками, несколькими объектами. У нас таких объектов не ме- нее 12 только по Москве. Кроме того, есть
Ìàñòåð-êëàññû Ðîìàíà Ñòåïàíåíêî ïî ïðèãîòîâëåíèþ íåñêîëüêèõ áëþä ìîæíî ïîñìîòðåòü íà ñòð. 80-85 íàøåãî æóðíàëà.
предприятия в других городах — Санкт-Пе- тербурге, Курске, Ростове-на-Дону, Вороне- же и прочих, — у меня одного около 20 объ- ектов. Надо сказать, что в нашей компании три бренд-шефа: японской, русской кухни и я — бренд-шеф европейской кухни. Ведь работы очень много, потому что на каждую точку нужно подобрать соответствующий персонал, обучить, контролировать, чтобы работа в каждом из ресторанов была оди- наковой — стандартизированной. То есть бренд-шеф должен разработать стандарты меню на все рестораны и кафе, которые входят в компанию. Конечно, объем совер- шенно другой, нежели у шеф-повара одного заведения, он гораздо больше, но в то же время и работа интереснее.
— Каким образом разрабатывается уни-
версальное меню под разные рестораны, расположенные в разных городах?
ñòð. 72► «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124