21


Îïèøèòå ïðîöåññ çàãîòîâîê íà áóìàãå! Âû óäèâèòåñü


Контролировать заготовки — работа более


тяжелая. И на этом этапе шеф-повар в со- стоянии создать систему, когда повара будут контролировать сами себя. Как обычно начинается рабочий день?


Приходит новая смена, которая два дня отды- хала и не ведает, что в это время происходило на кухне. Каждый повар, конечно, знает, что начало рабочего дня — это проверка заготовок. И вот один из поваров открывает холодильник и начинает осматривать, что там есть. А там стоят контейнеры с заготов- ками. Где-то оставлена ложка и заготовка начинает закисать, где-то открыта крышка и начинается заветривание, где-то что-то еще. Но повар прикинул: эти заготовки есть, а вот той нет. И начинает как-то работать. Он ничего не вынул из холодильника, не про- пустил каждую заготовку через свои руки, не проверил, когда эти заготовки сделаны, — и дай бог, если они маркированы! А ведь очевидно, что заготовки надо марки-


ровать. Потому что тогда повар сразу видит: если картофельное пюре сделано вчера, то он должен в первую очередь его отдавать офици- анту. А вот если оно сделано три дня назад, то надо сначала его погреть, чтобы посмотреть, не закисло ли оно?.. И к ланчу выясняется, что как раз нужной


заготовки сделать не успели, и мы начинаем писать стоп-листы. Потому что шеф-повар не создал систему для своих поваров. А делается она весьма просто. Я предлагаю рисовать ту


же таблицу — руками, какие бы программы ни стояли. У шефа нет другого пути, кроме как переписать все заготовки. И тогда он видит: к примеру, для одного супа у него есть заготовка «обжаренные морковь и лук», для другого — «обжаренные морковь, лук, фенхель и сельдерей», а для третьего — «обжаренные морковь, лук и сельдерей». И он понимает: а зачем делать эти заготовки, если можно поступить проще: обжарить морковь, лук, фенхель и сельде- рей отдельно и при необходимости брать из каждой заготовки сколько нужно и использо- вать. Я уверяю вас, когда шеф-повар начина- ет записывать свой заготовительный процесс на бумаге, он находит много лишнего и нерационального! И начинает рационали- зировать. Но это побочный эффект. Главная цель — проверка заготовок.


Когда на кухне мало холода, когда в одном


холодильнике стоят заготовки для первых блюд, закусок и других блюд, то, чтобы не путаться, можно маркировать все


заготовки разными цветами: например, для супов — красные нашлепки, для закусок — синие и так далее. Тогда поварам во время запары гораздо более удобно работать.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124