22


ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ / ËÀÇÅÐÑÎÍ: ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ ÊÓÕÍÈ


Íà çàãîòîâêè äîëæíà áûòü ñâîÿ êàëüêóëÿöèÿ


Вот мы переписали, наконец, заготовки, рационализировав их, выстроили по группам блюд: заготовки для супов, гарниров, салатов и прочего. При этом надо пытаться сделать так, чтобы все заготовки были приведены в соответствие с документами — я сейчас не про вес говорю. К примеру, у шефа в техноло- гической карте есть наименование блюда — солянка. И расклад по этой солянке: куриный бульон — 250 г, огурцы соленые очищенные — столько-то, томаты, лук и т. д. Выход — 350 г. Это технологическая карта на блюдо. Но шеф не так организует заготовку. У него в холодильнике есть пресс — так повара назы- вают тушеные огурцы с томатом и луком. Их достаточно бросить в бульон, нарезать мясо, добавить каперсы, оливки — и солянка готова. То есть шеф делает заготовку, а у него ее нет в документах. Поэтому неправильно делать калькуляционную или технологическую карту с раскладкой по ингредиентам. Надо писать с раскладкой по заготовкам: пресс — 80 г, буль- он — 250 г — и тогда в холодильнике у шефа лежит то, на что у него есть документ.


Неправильно делать калькуляционную или технологическую карту с раскладкой по ингредиентам. Надо писать с раскладкой по заготовкам.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012 Поэтому на заготовки должны быть «техно-


ложки» и калькуляция — так удобнее работать всем. Когда у шеф-повара готов список заготовок, то работа повара организуется совсем по-д- ругому. Повар, приходя на работу, берет этот листочек и начинает проверять заготовки в соответствии с тем, что там написано. И здесь поваров надо учить пошаговому процессу проверки: к холодильнику подкатить тележку или пододвинуть стол, выгрузить все заготовки, помыть холодильник (при необ- ходимости), брать в руки каждую заготовку, проверять качество и количество. Если все нормально, повар ставит заготовку на место. А если ее нужно делать, то в листе, где список заготовок, повар напротив этой конкретной позиции рисует косую черту — это означает, что он ее сейчас будет делать. Если шеф-повар знает, что завтра с утра


надо что-то делать срочно, он пишет утренней смене: «Срочно ставьте кости для варки деми- гляса!» Одно дополнение. У меня на кухне висит доска, на которой можно писать флома- стерами, а потом стирать, и рядом лежат два фломастера — синий и красный. Синим пова- ра пишут друг другу, а красным — только я. И если утренняя смена, придя на работу, видит мою надпись, она сразу должна это делать. Это значит — сразу, перед проверкой заготовок, надо ставить варить кости для соуса. И только потом приступать к анализу заготовок.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124