19


Âðåìÿ îòäà÷è áëþä òîðìîçèòñÿ òàêæå èç-çà îòñóòñòâèÿ çàãîòîâîê


Следующее, что очень раздражает гостя, — время отдачи блюд. Он сидит в не особенно загруженном ресторане — это же видно, — а какое-то банальное блюдо ему готовят очень долго. Но если мы подумаем, почему данное


блюдо готовят очень долго, то поймем, что, скорее всего, по той же причине, что другое блюдо выставляют на стоп-лист: нет заготов- ки. И команда поваров начинает делать эти заготовки — естественно, долго. Или, что в ресторане тоже бывает достаточ-


но часто, — во время доведения заготовки до ума поняли, что она испортилась. Мой коллега, шеф-повар хорошего ресторана в петербургском спальном районе, принимал гостей во время обеда. Но так как ресторан в спальном районе, бизнес-ланча в нем нет: он просто не нужен, ведь в этом районе и бизне- са-то никакого нет. Но ресторан днем открыт, поесть можно. Заходят шесть человек, зака- зывают салаты, горячие закуски и прочее. У нас в стране под горячей закуской


подразумевается чаще всего одно блюдо — жюльен. Его заготовительный процесс можно строить по-разному. Можно иметь в заготов- ке обжаренные грибы с луком либо без лука, иметь соус бешамель, сливки, и по заказу все это быстро собрать, прогреть, разложить в кокотницы, сверху сыр, и быстро запечь в конвектомате. А можно иметь готовый жюльен, где уже все это есть, и нужно только разогреть, немного освежить сливками и


разложить по кокотницам. Мой коллега живет по второй схеме: у него


уже все готово, просто разложи по кокотни- цам, посыпь сыром и запеки. И вдруг, когда стали это делать, поняли, что жюльен испор- чен! А гости ждут. Повара пока побежали в камеры, взяли


свежие шампиньоны, пока их нашинковали — а днем в ресторане работает сокращенная команда поваров: сюда же фактически никто не ходит. Поэтому повара работают себе потихоньку, заготовочки делают. Пока они жюльен сделали, гости заплатили за салат, встали и ушли. А в это время им уже разогре- вали и горячее — стейки и прочее: уже и это шеф-повар, в общем-то, потерял. И он мне сказал в телефонном разговоре: «Я сегодня потерял шестерых гостей. Навсе- гда». Ясно, что люди, сидя в пустом ресто- ране, не поняли, где их жюльен. И ушли. И очевидно, что они больше сюда не придут. В этом и заключается менеджмент кухни: следи за продуктами, следи за заготовками.


Если мы подумаем, почему данное блюдо готовят очень долго, то поймем, что, скорее всего, по той же причине, что


другое блюдо выставляют на стоп-лист: нет заготовки.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124