44
ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ / ÈÃÎÐÜ ÁÅËßÂÑÊÈÉ
не его стол. Считаю, что нет понятия «твой стол» или «чужой». В ресторане не могут быть твои гости и чужие. Если человек чего-то хочет, проходящий мимо официант должен удовлетворить его ожидания — сыграть на опережение. И если он этого не делает, то для меня это повод ему об этом сказать. Причем неважно, грязная ли это посуда, или гость сидит с закрытым меню, выражая готовность что-то заказать: подойди. Если он даже потя- нулся за сигаретами, значит, надо подойти с зажигалкой и дать ему прикурить. Я бьюсь, чтобы официанты чувствовали ожидания гостя.
— А за рубежом такое обслуживание — в
порядке вещей? Европейско-американские официанты умеют ловить ожидания гостей?
— Очень редкие рестораны в Европе предо-
ставляют лучший сервис, чем у нас, в России. У нас лучше! Может быть, мне так сильно не везло, но последний мой опыт в Италии, во Франции и Великобритании говорит о том, что там люди очень посредственно выполня- ют свою работу. Выполняют, конечно: у тебя всегда есть вода, есть еда, но ты точно так же можешь просидеть с тарелкой, с меню; и даже в Мишленовском ресторане ты можешь сидеть и ждать, когда к тебе кто-то, наконец, подойдет. Но при этом в Европе официант — это профессия. У нас — временное занятие. Однако мое мнение таково: если ты работа- ешь, то что бы ни делал — делай это хорошо. Совершенствуйся до своего собственного максимума и старайся его превзойти! Что касается работы официанта, то здесь же вы- рабатывается артистизм, знание психологии, продаж, вырабатываются ключевые навыки, которые тебе пригодятся абсолютно в любом виде бизнеса, в любом занятии: пользуйся возможностью — вырабатывай!
Волков бояться — рестораны
не открывать — Игорь, если сравнивать ведение бизне- са в Москве и Санкт-Петербурге, то в чем разница?
— Прежде всего разница в персонале. Если в Санкт-Петербурге команде легче донести до персонала ценности компании, ценности бренда, которые выстроены на базе челове- ческих отношений, то в Москве доминирует прагматизм — финансовая составляющая. Принципиальная разница только в этом, все остальное фактически одинаково. Еще в Мос- кве больше людей, которые позиционируют себя профессионалами, но при этом таковы- ми не являются.
— А о Нью-Йорке что-то можете ска- зать?
— В отношении ресторанного бизнеса пока ничего, но у нас там есть рекламный офис, и если судить по нему, то могу сказать, что в Нью-Йорке все очень специализировано. Там люди делают все строго «от сих до сих» — все остальное не мое. При этом там проводится четкая граница между работой и личным пространством, что пока еще смазано у нас, и гораздо больше профессионалов: если люди чем-то занимаются, они делают это качественно. Хотя там есть и те, кто себя просто хорошо продает. В рекламном бизне- се мы с этим столкнулись: повелись на хоро- шие рекомендации людей, которые потом оказались непрофессионалами.
— Игорь, насколько я поняла, экономи-
ческий спад Ваш ресторанный бизнес в лице тогда еще единственного «Счастья» не почувствовал?..
— Нет, фактически не почувствовал. — «Счастье» уже окупилось? — Окупилось за 20 месяцев. А уже через
три месяца работы вышло на самоокупае- мость.
— А как себя чувствуют следующие заве- дения других форматов?
— Они на самоокупаемость вышли при- мерно так же — спустя три-четыре месяца (Barbaresco даже чуть раньше), а плановый период окупаемости у нас — 30 месяцев.
— Скажите, а вот нам грозят второй
волной кризиса, пугают — чем только не пугают! Не боитесь?
— М-да… (Смеется.) Волков бояться — в лес не ходить. Можно жить либо в страхе, либо в любви. Я предпочитаю жить в любви! А там уже — как получится.
Светлана Куликова
kulikova@restoranoved.ru
Фотографии предоставлены GLOBAL POINT FAMILY
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124