23


Çàäà÷à ïîâàðà ïðîñòà: ïåðå÷åðêíóòü êîñûå ÷åðòî÷êè!


Теперь повар, приходя на работу, анализирует


заготовки по моему списку. Это я трудился, чтобы повар мог проверять самого себя! В результате такой проверки заготовок у повара появляется таблица, где кое-где стоят такие косые черточ- ки. И тогда он, видя результат на бумаге, может понять, какие заготовки начать делать в первую очередь, а какие после. Если во многих заго- товках есть морковка, то он сразу возьмет ее и почистит для всего, а потом по-разному порежет (как для какого блюда положено) и будет обжа- ривать. Когда повар видит, что ему надо делать, он может правильно организовать свою работу. А когда повар сделал заготовку, он эту косую


черту перечеркивает — получается крестик. И шеф-повар, приходя на работу, может даже не заглядывать в холодильник: он взглянет на этот


бланк и сразу увидит, что происходит на кухне. И может сказать: «Я вижу, у вас бульон готов, я хочу его попробовать». И попробует. Или: «Я вижу, что вот это вы еще не сделали. На каком этапе находитесь?» Повара ему ответят: «Мы еще даже не начинали». «О`кей, я это сегодня сделаю сам», потому что надо, чтобы шеф-повар тоже работал на кухне. Наша задача — сделать так, чтобы в бланке стояли одни крестики. А потом его выбросить! Это элементарная система, позволяющая организовать процесс работы на кухне. И тогда — гость доволен, ему все подают вовремя и никаких стоп-листов, а я как шеф-повар имею возможность креативить, думать о новом блю- де: у меня просто-напросто высвобождается для этого время!


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124