20


ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ / ËÀÇÅÐÑÎÍ: ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ ÊÓÕÍÈ


Ñõåìû ñëåæåíèÿ çà ïðîäóêòàìè


Очевидно, что когда в ресторане работает меню, надо, чтобы все продукты были обозна- чены и переписаны. Ясно, что есть программы, которые следят за всем этим, но шеф-повара их не очень любят. Ресторан должен быть живым, а значит — он всегда выбьется из любой про- граммы. Если на сегодня в программе забита на гарнир картошка, а гость у меня просит гречку, я ведь ему ее приготовлю! И програм- ма — что, спишет мне ее как «картошку»? Чтобы потом у меня была недостача гречи и, напротив, переизбыток картошки? Поэтому я придумал несколько схем, как


продукты проверять самому, нарисовав в Excel отдельную базу продуктов. Ясно, что шеф перепишет туда все, что у него есть. Но эту перепись еще нужно превратить в план заказа — чтобы не писать каждый раз «картошка», а взять планшет и идти с ним по местам хране- ния картошки, отмечая, сколько ее заказать. Первая схема выстраивает продукты в блан-


ке по принципу товароведения. Это очевидная вещь: молочная группа, белки (мясо и рыба),


специи, гастрономические продукты, бакалея и прочее. В этой болванке остаются пустые строчки для записи продуктов, которые в прин- ципе в ресторане не используются, но вдруг в ближайшее время понадобятся — к примеру, молочный поросенок для банкета. Тогда этот молочный поросенок записывается в бланк заказа.


Вторая схема — маршрутное составление бланка заказа продуктов. Означает это лишь одно: расписать в бланке продукты в том порядке, в котором они у тебя лежат. Я пишу в перечне продуктов: «Камера номер 1». А у меня, как у хорошего шефа, продукты должны лежать на своем месте. Я не говорю о товар- ном соседстве — мы никогда не можем его обеспечить, но я знаю, что на нижней полке по периметру у меня лежат овощи. И в бланке я записываю: «Камера номер 1. Картошка, морковка и т. д.» — и когда иду проверять продукты, мне удобно последовательно и быстро оценить взглядом остаток в камере этих овощей и написать в бланке, сколько мне нужно заказать. Третий способ организации бланка заказа


Я придумал несколько схем, как продукты проверять самому, нарисовав в excel отдельную базу продуктов.


продуктов — по поставщикам. Я знаю, что этот поставщик мне возит такую-то группу продук- тов, а этот — такую-то. И когда я пишу в подоб- ном порядке, то тот, кто их будет заказывать по телефону, с большой вероятностью закажет все, ничего не забыв. Отдельной графой может быть «рынок», если вы стабильно там что-то закупаете.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124