59


эмоции, как будто сходил на концерт классиче- ской музыки, например. В то же время сейчас в Европе увеличивается интерес к местным терру- арным винам, потому что международные сорта есть везде, а людям хочется вернуться к истокам — попробовать полузабытые сорта вин, которые представляют конкретные регионы винодельче- ских стран. Например, итальянские сорта пекори- но, вердикио, немецкий сильванер — это вовсе не экзотика, а давно забытое старое.


— Но ведь наши гости далеко не все знают эти вина.


— Да, с иностранными гостями работать в этом плане намного проще: они их знают и выбирают те, что попроще, — аперитивы или игристые, — поскольку сложные вина они с большим удоволь- ствием выпьют дома. Наши же больше любят кларет, божоле — мы представляем линейку этих вин. Во всем мире этот французский регион знают как поставщика молодых вин божоле нуво, хотя в Божоле производят и качественные вина серьезной выдержки. Мы их, несомненно, также предлагаем в ресторане и считаем, что поднялись в развитии своего заведения еще на одну ступень- ку, потому что добились того, что наши гости сегодня спрашивают у нас божоле, не имея в виду нуво. А постоянные гости даже знают, какие из этих вин нужно декантировать, а какие нет. Кро- ме того, у нас появилась такая довольно редкая позиция, как белое божоле, и оно стало теперь самым популярным по бокалам.


Карта вин и меню строится на контрасте


— Выходит, как Вы замечаете, люди всерьез заинтересовались вином?..


— Сегодня в этом отношении дела обстоят намного лучше, чем несколько лет назад. Люди приходят просто выпить вина, попробовать какой-то интересный, сложный сорт — вина бо- жоле, кстати, тоже относятся к сложным. Иногда даже заходят, чтобы купить бутылку домой.


— Сергей, а как соотнести карту вин и меню? — Сейчас карта вин и меню строится на


контрасте. Чем сложнее вино, тем проще еда. И наоборот — чем сложнее блюдо, тем про- ще должно быть вино. К красной рыбе можно подобрать красное вино, но к белой рыбе все же лучше подбирать белое. Но, хочу заметить, о сочетаниях российские гости не очень заду- мываются. Их больше интересуют позиции по отдельности — вино и еда, а чтобы все вместе — это уже надо объяснять сомелье или офици- анту. Объяснения воспринимаются с интересом и иногда с удивлением. Словом, работы в этом направлении по-прежнему еще очень много, и она интересная!


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124