50
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÂÈÍÍÎÅ ÇÀÂÅÄÅÍÈÅ Ñïåöèôèêà áèçíåñà: îïåðåæàÿ âðåìÿ
целом открытие винного ресторана обой- дется не дороже, чем открытие ресторана любой другой направленности: сегодня
для этого потребуется порядка 10-12 млн руб- лей. Но в организации винного заведения есть несколько особенностей, которые необходимо предусмотреть.
Само название — «винный ресторан» — сти- леопределяющее. Оно подразумевает прилич- ную винную карту — 50-70 наименований вин — и обширное меню, чаще всего включающее в себя кухни разных стран (как и вина). А значит прежде всего в нем нужно иметь либо винный погреб, либо специальные холодильные шкафы для хранения вин.
В штате должен быть сомелье, который состав-
ляет винную карту и обучает персонал. При этом тренинги не могут быть прекращены, а персонал обучен раз и навсегда: в этом случае винный проект зачахнет. Впрочем, сомелье бе- рется в штат не всегда, хотя, несомненно, только он может составить правильную винную карту. В петербургском винном ресторане «Кларет», например, винную карту составлял известный российский сомелье Роман Веселков. Он же поначалу проводил тренинги с персоналом. Но позже ресторан начал работать с поставщиками вина, и сейчас тренинги уже проводят сомелье поставщиков.
— И мы уже замечаем: как только пройдет
тренинг, как только официантам расскажут про какое-то вино, оно начинает больше продавать- ся! — обращает внимание Татьяна Малоземо- ва, управляющая рестораном «Кларет». — Офи- циантам же интересно: они получили новые знания, очень хотят ими поделиться с гостями и делятся.
Официант в винном ресторане должен быть
настоящим профессионалом: уметь предлагать, объяснять, что за вино он рекомендует, как раскрывается его букет, каким будет послевку- сие. Кроме того, гостю здесь фактически всегда предлагается какой-либо сюрприз — акция или спецпредложение, не входящее в основную карту вин, — и от официанта ожидаются знания еще и по этому направлению. А значит, основ- ным требованием к нанимаемому персоналу становится его любознательность и умение учиться новому.
— При подборе персонала мы прежде всего обращали внимание на энтузиазм и желание учиться, — подтверждает Елена Янбухтина, владелица петербургского винного арт-ресто- рана «Божоле». — Мне важно, чтобы человек уважал свою профессию и уважал себя в ней. Даже если он рассматривает ее как временную, то работает-то он здесь и сейчас, а значит — не должен быть равнодушным.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012
Сегодня знание винного этикета требуют от официантов фактически любого уважающего себя ресторана. Но если это специализирован- ное заведение, то стандартных знаний недос- таточно. Потому что гость, как рассказывают сомелье, может просто сказать: «Я не люблю терпкое, не люблю с кислым послевкусием и не люблю сладкое». И официанту следует быстро сообразить, что же предложить такому гостю. Мало того — под предложенное вино нужно сра- зу найти определенное, подходящее ему блюдо.
— Поэтому в меню должна быть такая еда,
которая подходит именно к вину, — объясняет Татьяна Малоземова. — Это не может быть, к примеру, свиная рулька с капустой. Если откры- вается ресторан, делающий акцент на вино, то и кухня подстраивается под вино: листовые салаты, зелень, хорошие сыры, паштеты, оливки. Кухня в нем должна быть такая же элегантная, бодрящая, легкая, как вино!
А значит, в винном заведении обязательно
должен быть квалифицированный шеф-повар, не прекращающий проводить маркетинговые иссле- дования и изучать соответствие вин и блюд.
Кроме вкусной кухни и богатой винной линейки в винном заведении обязательно должна быть особая атмосфера: легкая, прият- ная музыка, изысканный дизайн. И, конечно, специальная посуда: бокалы правильной формы, декантеры для красных вин и кулеры для белых и розовых.
Поэтому опытные рестораторы советуют
хорошо изучить специфику бизнеса, прежде чем открывать винное заведение. Кроме того, они обращают внимание новых игроков на рынке, что винный ресторан сам по себе, без поддерж- ки какого-то другого заведения или другой отрасли бизнеса, на российском рынке сегодня невыгоден.
— Винный ресторан, к сожалению, в нашей
стране пока не может быть самостоятельным, самодостаточным, приносящим доход бизнесом, — объясняет Татьяна Малоземова. — Он хорош как имиджевое заведение, созданное для прести- жа компании.
«Кларет» — ресторан при отеле. Вернее, один
из ресторанов при отеле: второе заведение пивное.
— Они оба предлагают хорошую кухню,
которую ставит один шеф-повар, оба пользуются популярностью у гостей, просто в одном уклон на хорошее пиво, а во втором акцент на вино, — говорит Татьяна. — Для гостей, особенно иностранных, это очень хорошо, так как они получают выбор. И если, предположим, немцы идут в пивной ресторан, то итальянцы и францу- зы — в винный.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124