17


Ñòîï-ëèñò: îçâó÷èâàòü äî çàêàçà, à íå ïîñëå


На первый взгляд, пока гостю не подали


блюдо, он не может быть доволен или не- доволен работой кухни и, соответственно, шеф-повара. Действительно: человек захо- дит в ресторан, его встречают, принимают одежду, провожают к столику, усаживают, дают карту меню, гость начинает выби- рать блюдо… С чего начинается его опо- средованное знакомство с шеф-поваром? С момента получения карты и выбора


блюда. Уже на данном этапе у гостя могут возникнуть проблемы, касающиеся имен- но менеджмента кухни. И прежде всего это стоп-лист. И хорошо еще, если гостя предупредили сразу: «Пожалуйста, меню, но у нас сего- дня некоторых блюд нет — сказать Вам, каких именно?». Гость, конечно, хочет знать, чтобы уже и не думать об этих по- зициях. Но часто бывает, что клиент уже выбрал блюдо, заказал, настроился съесть именно его, а официант возвращается с кухни и говорит: «Вы знаете, у нас этого нет». Кто виноват в этом? Точно не официант. Это вина шеф-повара, это его органи- зационная проблема. Потому что он не организовал работу таким образом, чтобы стоп-лист был заранее написан и каждый официант знал, чего сегодня нет. Часто шеф-повар напоминает официантам о стоп-листе лишь одним способом. Кто- то мимо бежит, он хватает его и кричит:


«Вася! Скажи всем, что у нас сегодня этого нет!». А ясно, что пробегающий официант Вася не скажет своим коллегам не пото- му, что он враг шеф-повара, а потому, что забудет это сделать — он же и так в мыле бегает, держа в голове десять заказов! А почему управляющий или старший


администратор с утра не выстроит в ряд официантов, чтобы проверить у них форму и напомнить о правилах ресторана, а потом почему перед ними не выступает шеф-повар, не рассказывает, какие у нас сегодня планы на жизнь? Что у нас после пяти вечера, возможно, не будет этого супа — и тогда все официанты это слышат. А дублирование идет на доске. И тогда они все будут знать!


Чаще шеф-повара отказывают гостю в блюде, выставляя его на стоп-лист, не потому, что забыли заказать продукт, а потому, что заготовку не сделали вовремя. И в том, и в другом я вижу вину шеф-повара.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124