18
ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ / ËÀÇÅÐÑÎÍ: ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ ÊÓÕÍÈ ÔÎÐÌÀÒ
Êóõíÿ äëÿ øåô-ïîâàðà íà÷èíàåòñÿ ñî ñëîâà «çàãîòîâêà»
Более того, именно шеф-повар виноват в том, что эта проблема вообще возникла. Стоп- лист обычно появляется не тогда, когда по какой-то непонятной причине одно определен- ное блюдо вдруг разобрали до этого заказа. Он появляется, потому что вовремя не привезли определенный продукт. А не привезли его по- тому, что его вовремя не заказали — забыли. И теперь давайте признаемся, каким об- разом у нас часто заказываются продукты.
О заказе продукта. Есть предприятия, где О
шеф-повар после подготовки заказа продуктов почему-то сам должен обзвонить поставщиков, решая проблемы задолженности. Ему говорят: «Мы вам не привезем продукты, вы нам
должны». Шеф начинает умолять… Я все понимаю: сейчас персонал оптимизирован, ресторатор не хочет платить отдельные
деньги человеку, которого раньше называли закупщик, и почему-то все это вешает на шефа. Если он сидит на телефоне, у него
времени не остается больше ни на что другое. Поэтому я категорически против того, чтобы на шеф-повара вешали эту техническую работу! Пусть это делает бухгалтер;
бухгалтер-калькулятор; пусть управляющий. Потому что шеф должен подготовить заказ и только принять продукты по качеству.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012
«Вася, Коля, — в конце рабочей смены кричит шеф-повар поварам, — идите сюда, чего там у нас нет? Давайте, я буду писать, что заказать!» Но повара не могут проанализировать запас продуктов — это работа шеф-повара! Это он стратег, он понимает, какие запасы продуктов должны быть на кухне, какие планы у рестора- на, какие банкеты впереди. Или не понимает… Вторая причина появления стоп-листа — не
сделали вовремя заготовку. Все есть: морковь, картошка, свекла и селедка, а селедки под шу- бой нет! Потому что овощи не сварили, а рыбу не почистили. И именно эта причина является более частой при отказе гостю в каком-то блюде. Ведь если набор продуктов, которые обеспечивают работу ресторана, может иметь 150 позиций, то заготовок может быть великое множество. А очевидно, что для шеф-повара кухня начи-
нается со слова «заготовка». В западных кули- нарных школах — колледжах, которые готовят поваров, — не учат будущих профессионалов готовить огромную кастрюлю борща и жбан гречневой каши, как у нас. Там учат делать ба- зовые, классические заготовки, как их хранить и как потом из них собирать блюдо. Когда в заведении 120-150 блюд, нужно
иметь очень много заготовок, чтобы вовремя собрать любое из них. И, конечно, шеф-повару гораздо труднее контролировать заготовки, чем наличие продуктов. Очевидно, что надо создать единую систему заготовок — я бы на- звал ее модульной, когда разные модули могут совмещаться в разную конфигурацию блюд.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124