72
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ / ÐÎÌÀÍ ÑÒÅÏÀÍÅÍÊÎ — Под каждую сеть ресторанов и кафе соз-
дается отдельное меню. Если брать разные города, то нужно учитывать их местоположе- ние и изучать те продукты, которые произво- дятся непосредственно там. В большинстве случаев спасает компания «Метро», посколь- ку в крупных городах она есть и бОльшая часть продуктов берется именно оттуда. С этой компанией очень удобно работать: она поставляет продукты в нужном количестве и нужного качества, а самое главное — это качество постоянное.
— При этом сети в компании, где Вы
работаете, имеют разные концепции? — Да. Рестораны «Дон Марше», например,
для всей семьи. В них представлена италь- янская, русская, европейская, восточная кухня. А сеть ресторанов «Коза Ностра» — это заведения непосредственно итальянской кухни. В ресторанах «Кремлевский экспресс» преобладает русская кухня. «Кофе Тун» — это кафе с европейским и японским меню, рас- считанные на общего потребителя. «Тун» в переводе с армянского языка означает «дом», то есть сеть «Кофе Тун Суши Тун» — это «Дом кофе Дом суши».
— А шеф-повара у каждой из этих сетей
есть или кухню ставит только бренд- шеф?
— Я выполняю обязанности и шеф-повара, и бренд-шефа. Хотя на каждой точке есть свои старшие — су-шефы. Они занимаются контролем. Иначе невозможно — я же не могу находиться одновременно во многих местах, особенно в регионах. И даже в Моск- ве, где я ежедневно объезжаю несколько то- чек, на каждой из них присутствует старший, который отвечает за контроль качества.
Работа бренд-шефа — это создание единого стандарта меню, единого качества блюд в кафе или ресторане. Бренд-шеф — первое слово в названии должности само об этом говорит — является лицом сети. Ведь у каж- дого повара есть свой почерк, своя неповто- римая идея работы. И бренд-шеф, объединяя все кафе и рестораны, как раз и выступает в них со своим неповторимым почерком и идеями работы.
— Да, бренд-шеф — это лицо сети, кото-
рое гости, по идее, должны знать. Но успе- ваете ли Вы при таком плотном графике работы хотя бы изредка выходить в зал, разговаривать с гостями?
— Обязательно! Я периодически выхо-
жу в зал, общаюсь с гостями, что дает мне как профессионалу очень многое. От гостя напрямую я лучше узнаю, что ему нравится, а что нет, что бы он хотел изменить и прочее. Мы ведь стараемся максимально подстроить- ся под желания наших гостей!
Сегодня любой российский город сложно чем-то удивить
— Роман, Вы ездите по различным рос- сийским городам, разным регионам — ка- кие видите гастрономические тенденции?
— Знаете, город на город не приходится, и в каждом из них могут быть свои гастро- номические пристрастия. Москва, конечно,
Ðîìàí ñ äåòñòâà ïðîâîäèë ìíîãî âðåìåíè íà êóõíå, ïåðåíèìàÿ çíàíèÿ è ëþáîâü ê ïîâàðñêîìó èñêóññòâó îò ñâîåãî îòöà, øåô- ïîâàðà Ñåðãåÿ Ñòåïàíåíêî. Èìåííî åãî îí ñ÷èòàåò ñâîèì ãëàâíûì íàñòàâíèêîì â ãàñòðîíîìè÷åñêîé êóëüòóðå. Äî òîãî, êàê Ðîìàí Ñòåïàíåíêî ïîïàë â êîìïàíèþ «Ñèñ- òåìà ÁÈÒ 2000», îí ðàáîòàë â çàâåäåíèÿõ «Ìàëåíüêàÿ Èòàëèÿ», «Âåíåöèÿ», Ïåíkafe, «Ìîñêîâñêèé áàíêåòíûé ôëîò», ðåñòîðà- íå-êëóáå «Ïàðê» â öåíòðå Ñòàñà Íàìèíà,
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012
ðåñòîðàíå «Ðàõàò Ëóêóì», êàôå Picasso, «Øàôðàí». Ðîìàí — ïîñòîÿííûé âåäóùèé ìàñòåð-êëàññîâ è êóëèíàðíûõ òåëåøîó. Íà ïåòåðáóðãñêîì êîíêóðñå «Ëó÷øèé ïî ïðî- ôåññèè — 2011» îí ãîòîâèë ïàñòó èç ðàãó èç ìîëîäîãî áàðàøêà íà îñíîâå òîìàòíîãî ñîóñà, òîñêàíñêèé òîìàòíûé ñóï ñ ìîðåïðî- äóêòàìè è ñðåäèçåìíîìîðñêóþ ðûáó äîðà- äî â ñîóñå èç áåëîãî âèíà. Ìàñòåð-êëàññû îò Ðîìàíà Ñòåïàíåíêî ïî ïðèãîòîâëåíèþ ýòèõ áëþä ñì. íà ñòð. ??? íàøåãî æóðíàëà.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124