58
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÂÈÍÍÎÅ ÇÀÂÅÄÅÍÈÅ
Ñåðãåé Êóøíàðåâ: «Îáðàçîâûâàòü ãîñòÿ — çàäà÷à ñîìåëüå»
о того как стать сомелье в винном арт- ресторане «Божоле», Сергей Кушнарев работал в сети винных магазинов. Это
Ñåðãåé Êóøíàðåâ, ñîìåëüå â âèííîì àðò-ðåñòîðàíå «Áîæîëå»
человек, не только знающий вино, но и умею- щий его продавать. «Сомелье — это не просто знаток вин, это, в первую очередь, человек, который умеет и любит работать с людьми, — считает Сергей. — Гости ведь далеко не всегда знают, чего хотят, — они приходят за мечтой. И сомелье нужно понять эту мечту и постараться реализовать».
Из обычного ужина можно сделать познавательное шоу
— Сергей, как Вы считаете, что такое вин- ное заведение в России?
— В настоящее время, я считаю, концепция винного заведения должна включать и ресторан, и винный бар. Потому что винные рестораны в Европе чаще всего просто предлагают расширен- ный ассортимент вин, а в России гостям нужно побольше свободы: много вин по бокалам, ассор- тимент закусок в меню, то есть чтобы уделялось большое внимание как вину, так и еде; но при этом чтобы можно было бы зайти в заведение и просто попить вина, не обязательно за ужином или за обедом. Люди действительно начали инте- ресоваться вином, и если у нас изначально вино зависело от кухни, то сейчас часто кухня зависит от вина: гости приходят, заказывают бутылочку, предположим, «Мерсо» и просят, чтобы им при- несли соответствующие закуски.
— Неужели наши гости уже настолько гра- мотны в выборе вин и закусок?
— Многие достаточно грамотны. Но важно понимать, что винный ресторан действитель- но должен иметь еще и образовательные цели, так как у нас эта культура начала развиваться совсем недавно. Винная карта сегодня следует и за модой рынка, и за предпочтениями гостей. Но что касается предпочтений — хорошо, если мы их сами непосредственно и создаем. А для этого гостей надо образовывать, хотя сейчас многие пробуют вина в Европе, а затем ищут здесь похо- жие позиции. Но часто еще встречаются и гости со старыми стереотипами: когда человек думает, что сухое вино — это обязательно «кислятина», а сладкое — это что-то приторное. Мы объясняем, что хотя в целом вина могут быть и с высокой кислотностью, и с высокой сладостью, как сухое,
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012
так и сладкое вино могут быть при этом очень сбалансированными. Людям нравится, когда ты ведешь с ними такой разговор, рассказываешь о возможных винных ароматах — кофе, например, — они интересуются, хотят попробовать.
— И они на самом деле почувствуют аромат кофе? — Мне всегда было не по душе, когда на эти-
кетках вкус описывается многослойно и не очень понятно людям, и я решил в своих объяснениях искренне передать ароматы, которые любой человек почувствует. И это в формате рестора- на доступно и увлекательно: можно из ужина сделать даже некое познавательное шоу, у гостей поднимается настроение, и они этот ужин уже не забудут (и это вино, и, надо продолжить, этого сомелье — человека, давшего им конкретные знания, которые они унесли с собой).
Люди выбирают более понятные вина
— Сергей, какими винами в основном интере-
суются Ваши гости? — Когда ресторан только открылся, мы пред-
лагали по бокалам достаточно простые вина, понятные всем. Сегодня наша винная карта поме- нялась в сторону увеличения более качественных вин, предлагаемых по бокалам, — эти вина очень интересуют гостей. Иногда, если человек хочет выпить именно бокал вина, мы даже открываем более дорогую бутылку, чтобы он его попробо- вал, даже если такого предложения нет в винной карте: мы знаем, что за два-три дня это вино по бокалам уйдет.
— Есть ли какая-то «винная мода», которой
подвержены европейские и отечественные рестораны?
— В Европе акцент делается на более понятные
вина, которые не нужно разгадывать, и у нас тоже представлены многие из таких вин. Сейчас дале- ко не все согласны пить тонкие вина — иногда приходится даже предупреждать человека, делаю- щего заказ, что вино нужно будет чуть разгадать, чтобы не разочароваться сразу же. Потому что можно выпить бокал — и поначалу ничего не по- чувствовать. Есть даже такие вина, которые вроде бы просты, но зато через какое-то время после того, как их выпьешь, возникают удивительные
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124