1
æóðíàë äëÿ âëàäåëüöåâ, óïðàâëÿþùèõ è ñïåöèàëèñòîâ ðåñòîðàííîãî áèçíåñà (äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»)
www.restoranoved.ru
Ïðîåêò èçäàòåëüñòâà «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà»
Ñâåòëàíà Êóëèêîâà, øåô-ðåäàêòîð
От редакции Вялотекущая постпраздничная деятельность, характерная для заведений общест-
венного питания в начале года, на этот раз была прервана взрывом газового баллона в итальянском ресторане Il Pittore в Москве. Каждый из рестораторов сразу понял, что именно за этим последует для него и его заведения — и не ошибся. Действительно, грянули проверки, последовали новые инструктажи и новые документы, обязательные для заполнения. Мы рассказываем о них в самом начале нашего журнала — в рубрике «Новости. События. Тренды».
Февраль — месяц начала активной работы с гостями, ведь, по сути, именно этот
месяц начинает 14-го числа годовой цикл праздников. День влюбленных, конечно, очень условный и совсем новый для нас праздник, однако у молодежи этот романтич- ный день пользуется большой популярностью, а значит — именно его можно считать настоящим началом ресторанного года. Вообще, романтика в наше прагматичное время становится все более востребованной: люди хотят просто гулять, заходя в заведе- ния только для того, чтобы выпить чашку кофе или бокал вина. Недаром рестораторы отмечают сегодня явный интерес гостей к вину. Поэтому мы решили выбрать темой этого номера винные заведения. Это достаточно редкая концепция на нашем ресто- ранном рынке, что вполне объяснимо: если европейские ресторанчики расположены в винодельческих хозяйствах и чуть ли не сами делают свои вина, то наши лишены такой возможности. Однако винные заведения появляются и у нас, а вот в чем специфика организации их работы, мы рассмотрим в материале «Вино в зоне доступа: зашел и попробовал».
Еще одно стремление гостей — зайти в заведение на чашку кофе — реализуют,
конечно, кофейни. Кофе всегда был сильной стороной Северной столицы, недаром именно здесь три с лишним года назад открылось первое заведение сети венских кофеен Coffeeshop Company. В этом номере мы и рассмотрим, что же это такое — вен- ские кофейни? В чем их соблазн для туристов? В чем прелесть и харизма для людей, живущих в разных городах и странах? В следующих номерах «кофейный» разговор будет продолжен.
Гостем нашего номера является петербургский ресторатор Игорь Белявский. Этот
человек буквально за три последних года открыл несколько ресторанных проектов, сразу же ставших успешными. Сегодня он является ресторатором российского уровня, но уже в ближайшем будущем планирует выйти на международный рынок.
Еще один гость номера — московский бренд-шеф Роман Степаненко — также рабо-
тает на российском уровне, курируя не только московские рестораны компании, но и региональные. Роман хорошо понимает сложности поварской работы и вполне осозна- ет свою миссию как бренд-шефа. Об этом он и рассказывает в своем интервью.
Поварской работе посвящена и статья «Менеджмент кухни заключается в организа- ции работы с продуктами и заготовками» одного из ведущих кулинаров России, прези- дента Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона. Этим материалом мы завершаем серию статей именитого шеф-повара об организации работы кухни.
Впереди нас ждет главное событие ресторанно-гостиничной отрасли на Северо-За-
паде — Х Международная специализированная выставка ExpoHoReCa! Она пройдет с 1 по 3 марта 2012 года, для профессионалов на ней планируется обширная деловая программа, и в мартовском номере нашего журнала мы обязательно расскажем о результатах этой выставки.
А до того, дорогие читатели, предлагаем вам ознакомиться с ресторанными тренда- ми первых двух месяцев 2012 года.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 2 (26) | 2012
Ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð/ãëàâíûé ðåäàêòîð èçäàòåëüñòâà: Àëåêñàíäð Ìàðêîâ
Øåô-ðåäàêòîð æóðíàëà «Ðåñòîðàíîâåäú»: Ñâåòëàíà Êóëèêîâà
Ðåäàêöèÿ: Ñâåòëàíà Âàõðóøåâà, Þëèÿ ßêîâëåâà, Àíàñòàñèÿ Øàäñêàÿ, Àííà Ëîáàíîâà
Äèðåêòîð ïî ðåêëàìå: Åâãåíèÿ Êóçíåöîâà
Íà÷àëüíèê îòäåëà ðåêëàìû: Âàëåíòèíà Ãîëóáåâà
Ìåíåäæåðû ïî ðåêëàìå: Òàòüÿíà Çÿáëîâà, Îëüãà Êëèìåíêî, Åëåíà Ìèíäåðîâà, Åêàòåðèíà Ãóö, Þëèÿ Ïîëÿíñêàÿ
Äèðåêòîð ïî IT: Äìèòðèé Ìàçîâ Âåá-äèçàéíåð: Íèíà Òèìîôååâà
Ìåíåäæåð ïî ïåðñîíàëó: Îëüãà Àíäðååâà
Àäðåñ ðåäàêöèè è èçäàòåëÿ: 196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Êîëè Òîì÷àêà, 28/1, ÁÖ «Ãåïàðä» E-mail äëÿ ïèñåì:
info@restoranoved.ru E-mail äëÿ ìàêåòîâ:
tomaket@lv.spb.ru
Òåëåôîí/ôàêñ: (812) 493-3373, 493-4404
Ïðåäñòàâèòåëü â Ìîñêâå: Èðèíà Áóåâà ò. +7-926-2460333 E-mail:
moscow@delinform.ru
Äèçàéí, ïðåäïå÷àòíàÿ ïîäãîòîâêà: Äèçàéí-ñòóäèÿ ÎÎÎ «Ôàáðèê»,
Äèçàéíåðû: Àëåêñàíäð Ãóñàð, Ìàêñèì Ïåðâàêîâ, Êèðèëë Ðàåâñêèé, Àðñåíèé Ñîëäàòåíêîâ, Ïîëèíà Ôåäîðîâà
Êîððåêòîð: Ìàðèÿ Ëàäîíåíêî
196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Êîëè Òîì÷àêà, 28/1, ÁÖ «Ãåïàðä» ò. (812) 493-47-42
E-mail:
ds.fabriq@gmail.com
Æóðíàë «ÐåñòîðàíîâåäÚ» ¹ 2 (26) ôåâðàëü 2012 Ñâ-âî ÏÈ ¹ ÒÓ 78-00156 îò 17.11.2008 ã. âûäàíî Óïðàâëåíèåì Ôåäåðàëüíîé ñëóæáû ïî íàäçîðó â ñôåðå ñâÿçè è ìàññîâûõ êîììóíèêàöèé ïî ÑÏá è Ëåíèíãðàä- ñêîé îáëàñòè Ó÷ðåäèòåëü Ìàðêîâ À. Â. Èçäàòåëü ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà» Ïåðåïå÷àòêà ìàòåðèàëîâ äîïóñêàåòñÿ òîëüêî ñ ñîãëàñèÿ ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà». Òîâàðû, ðåêëàìèðóåìûå â íîìåðå, ïîäëåæàò îáÿçàòåëüíîé ñåðòèôèêàöèè. Îòâåòñòâåííîñòü çà ñâåäåíèÿ â ðåêëàìå íåñåò ðåêëàìîäàòåëü. Çàêàç ¹ 323. Òèðàæ — 12 000 ýêç.
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 21.02.2012 Îòïå÷àòàíî â òèïîãðàôèè PremiumPress. Àäðåñ òèïîãðàôèè: 197374, ÑÏá, óë. Îïòèêîâ, ä. 4
Çàìå÷àíèÿ è ïîæåëàíèÿ ïî äîñòàâêå æóðíàëà ìîæíî îòïðàâèòü íà ýëåêòðîííûé àäðåñ:
podpiska@restoranoved.ru
Ôîòî íà îáëîæêó ïðåäîñòàâëåíî ðåñòîðàíîì
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124