72


ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ


Блюда с креветками от Дмитрия Удалова, шеф-повара Ренессанс Санкт-Петербург Балтик Отеля


Дмитрий Удалов рассказал нам, чем отличаются и как именно используются на кухне холодноводные и тепло-


водные креветки. Материал об этом можно прочитать на стр.58 нашего журнала. Очень эффектно блюдо с королевской креветкой — несомненно, сугубо ресторанная подача. Соус в данном


блюде играет роль вкусового дополнения.


РИЗОТТО КАРНАРОЛИ С КОРОЛЕВСКОЙ КРЕВЕТКОЙ И СОУСОМ ИЗ БЕЛОГО ВИНА


Ингредиенты для ризотто (готовый продукт): ризотто карнароли — 150 г; креветка королевская — 120 г; соус из белого вина — 15 г; декор из сыра пармезан — 6 г; базилик свежий — 1 г; масло сливочное — 10 г; чеснок свежий — 1 г. Для соуса с белым вином (готовый продукт): бульон рыбный — 300 г; вино белое — 200 г; сливки — 350 г; соль — 1 г; перец — 1 г; крахмал картофельный — 2 г.


Технология приготовления


Приготовить соус. Для этого белое вино довести до кипения и дать не- много выпариться. Добавить рыбный бульон и также дать немного выпарить- ся. Затем добавить сливки, довести до кипения (при необходимости добавить крахмал), добавить соль, перец.


Готовое ризотто карнароли положить на блюдо в виде круглой формочки. Креветки разморозить, очистить от панциря (оставить только хвостовые плавники и голову) и жарить до готов- ности на сливочном масле с добавлени- ем чеснока. Готовые креветки положить сверху ризотто. Украсить блюдо зеле- нью, декорацией и соусом.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116