56


ÏÐÎÄÓÊÒÛ: ÊÐÅÂÅÒÊÈ


Âî âñåì ìèðå õîëîäíîâîäíóþ êðåâåòêó ÷àñòî ãîòîâÿò íåïðàâèëüíî


Брюс Чэпман, президент Канадской национальной ассоциации производителей холодновод- ной креветки


Ñêîëüêî âàðèòü õîëîäíî-


âîäíóþ êðåâåòêó Неправильное приготовление холодно-


водной креветки на самом деле является проблемой далеко не только российского рынка, но и очень многих других стран и компаний сегмента HoReCa. Дело в том, что при приготовлении этой креветки надо учитывать то, что ее варят и замораживают до минус 26оС непосредственно на борту судна — то есть сразу после вылова. Главный индикатор качества такой креветки — ее хвостик, который очень сильно подогнут к телу, «крючком». Именно это означает, что ее сварили сразу же при вылове, быстро заморозили и не размораживали потом.


Поэтому повару, берущемуся за приго-


товление такой креветки, надо иметь в виду, что она уже была сварена, причем сварена полностью, и ничего термически в ней делать уже в принципе не нужно. Надо сказать, что этот продукт вообще не требу- ет длительного приготовления: креветка и на судне долго не готовится — время ее приготовления там составляет 3 минуты 35 секунд. А уж повторная и часто длительная варка, которая производится во многих ресторанах, просто-напросто разрушает как текстуру, так и вкус продукта.


×òî æå ìîæíî ñäåëàòü


увидели блюдо с креветками и, конечно, заказали его. Подавая его, официант мне с гордостью сказал: «Наш повар очень ответ- ственно подходит к приготовлению этого блюда. Он десять минут варит креветки в пиве!». Я был в ужасе.


К


огда мы приехали в Москву и зашли в один из лучших, как мне сказали, ресторанов, то в меню


ñ òàêîé êðåâåòêîé? Прежде всего, ее можно почистить (а так как она чаще всего поступает в рес- тораны уже чищеная, то и чистить не надо) и просто соединить с блюдом. Это можно сделать, например, или с использованием небольшого количества майонеза, или в каком-то фруктовом салате, или с какими- то пряностями, травами. Таким образом,


Холодноводная морская креветка не требует длительного приготовления: она и на судне долго не готовится — время ее приготовления там составляет 3 минуты 35 секунд. А уж повторная и часто длительная варка, кото- рая производится во многих ресторанах, просто-напросто разрушает как текстуру, так и вкус продукта.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116