42
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÎÒÊÐÛÒÀß ÊÓÕÍß
Предупрежден — уже вооружен, или Главные сложности организации
С
освещения сложности органи- зации открытой кухни только начинаются.
— Первое, с чем сталкивается гость, при-
ходящий в заведение с открытой кухней, — это запах, — подчеркивает Роман Халезофф. — Кому-то это нравится, кому-то нет, но от этого никуда не деться. Какую бы вы ни установили вентиляцию, какая бы у нее ни была мощность, как бы гра- мотно вы ее ни сделали, от запаха не избавиться. От него особенно страдает одежда, мебель — и с этим придет- ся смириться. Максимум, что я могу посоветовать, — использовать иониза- тор воздуха, который все же несколько забивает этот запах.
О вентиляции в заведении с откры-
В зале с шоу-кухней за короткое время может образоваться много дыма
— Каких-то специальных дополнительных
требований или каких-либо ограничений по открытой кухне нет, но вентиляция в таком заведении должна быть более высокого класса, нежели в обычном, — подчеркивает Антон Королев, владелец петербургского ресторана Any Pasta.
Ìèíóñû îòêðûòîé êóõíè, î êîòîðûõ äîëæåí çíàòü ðåñòîðàòîð:
той кухней в зале следует сказать более подробно. Для шоу-кухонь характерно наличие оборудования с большой на- грузкой, и в случае установки мощно- го кухонного оборудования (грилей, шашлычных печей, тепанов и прочего) за короткое время может образоваться большое количество дыма. Поэтому в зале с открытой кухней, как считают специалисты, самым правильным будет остановить свой выбор на приточно-вытяжной вентиляции, благодаря которой запах и тепло от технологического обору- дования не будет рас- пространяться по всему помещению ресторана. В зависимости от интерьера заведения вентиляцион- ные решетки могут распо- лагаться вдоль стен или на потолке. Кондиционеры при этом устанавливаются отдельно. Чтобы удержать запахи, над оборудовани- ем устанавливают вытяж- ные зонты.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012
• это всегда дополнительные расходы. Заведение с публичным цехом потребует инвестиций, на 30% превышающих сумму, необходимую для точно тако- го же проекта, но с закрытым производственным процессом; • в ресторанах премиум-класса поварская зона яв- ляет собой важнейший элемент декора, в отделке которого используются очень дорогие материалы; • на открытой кухне сокращается срок эксплуата- ции техники; • распространение кухонных ароматов по залу, которого трудно избежать даже при совершенной вентиляции или эффективной вытяжке. Кстати, вентиляция — это не просто проблема, это еще и огромная цифра в статье расходов; • жирные пары и интенсивные запахи легко проника- ют в ткани, например в обивку мягкой мебели; • открытая кухня (если она не застеклена) предпо- лагает довольно шумную атмосферу.
Никуда не деться и от производственного шума, доносящегося с кухни. Многим гостям это нравится, но постоянный сильный шум несомненно будет раздражать. Иногда рес- тораторы решают, что от него спасет музыка в зале. В европейских ресторанах музыки нет вообще, это считается дурным тоном, но в России гости действительно предпочитают обедать и ужинать под тихую музыку. Одна- ко в ресторане с открытой кухней к этому воросу следует подойти более ответственно и осторожно: если включить слишком гром- ко, гости начинают просить убавить звук, поскольку перестают слышать друг друга, а когда убавляется звук — вновь становится слышна работа миксеров, соковыжима- лок и прочего «шумящего» оборудования. Поэтому в любом случае особенно шумное
да не де я и от произв
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116