68


ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ ВКУСНАЯ АМЕРИКА


Морской гребешок, чечевицу и горох, клюкву и миндаль — все эти продукты производства США представляли на IV Конгрессе рестораторов и отельеров ведущие шеф-повара Северо-Запада России, являющиеся шеф-консуль- тантами Академии Гостеприимства. Более подробно о них можно прочитать на стр.13 нашего издания.


Морской гребешок гриль с ароматом апельсина


и салатом из черной чечевицы и миндалем от Сергея Селиванова, шеф-повара ресторана «Русская рыбалка»


У атлантических гребешков, отвечающих требованиям качества, имеется упругий полупрозрачный мускул цве- та слоновой кости, который позволяет им сохранять свою форму. После кулинарной обработки мясо становится непрозрачным, приобретает белый цвет и упругую, постную консистенцию. В одном килограмме содержится 22—24 гребешка.


Ингредиенты на 6 порций (фуршетная подача):


морской гребешок производства США — 6 шт. (около 240 г);


апельсиновый перец — 3 г; масло оливковое — 55 мл; тимьян — 1 г; соль морская — 2 г; чечевица черная производства США — 100 г; лук репчатый — 30 г; ананас свежий — 60 г; перец черный молотый — 1 г; авокадо — 40 г; миндаль калифорнийский, лепестки — 3 г; сок лайма — 15 мл; ржаной хлеб — 25 г; кресс-салат — 3 г; салат фриссе — 3 г.


Технология приготовления


Морской гребешок замариновать в апельсиновом перце, оливковом масле и тимьяне. Перед подачей обжарить на хорошо разогретой сковороде-гриль. Чечевицу промыть, залить водой, варить в течение 15-20 минут до готовности; по окончании варки добавить соль; остудить. Лук мелко нарубить и обжарить на оливковом масле; смешать с мелко- рубленым ананасом и миндальными лепестками — добавить в чечевицу, приправить солью и черным молотым перцем. Авокадо с добавлением оливково- го масла, соком лайма пробить в блендере. Припра- вить солью и черным молотым перцем. Формочкой вырезать кружочки из ржаного хлеба, подсушить. В форму на подсушенный хлеб выложить чечевицу, на него — пюре из авокадо, сверху — морской гре- бешок. Декорировать блюдо лепестками миндаля, кресс-салатом и листьями салата фриссе.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116