48
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÎÒÊÐÛÒÀß ÊÓÕÍß
Важно объединить внешнюю привлекательность оборудования с удобством работы
Открытая кухня всегда вызывает огромный интерес у гостей заведения. Они видят, как повар готовит заказанное ими блюдо, из каких продуктов и в каких санитарных условиях. Кроме того, приготовление пищи на открытой кухне поваром в традиционном наряде легко превращается в театрализованное представ- ление. Но в этом, несомненно, должно помочь оборудование.
Àííà Êîðîâèíà, ìåíåäæåð òåõíîëîãè÷åñêîãî îòäåëà êîìïàíèè «Äåëîâàÿ Ðóñü»
В зависимости от специфики заведения на открытой кухне может быть любое тепловое оборудование. Все зависит от того, чем вы хотите привлечь или удивить ваших гостей. Это может быть специфические оборудование типа вока, гриля, тепана, печи для пиццы или стандартное оборудование — такое как плиты, макароноварки, фритюрницы и так далее. Оборудование может быть как электрическим, так и газовым или работающим на углях. В последнее время очень распространено приго- товление блюд на угольных грилях, что связано с растущей популярностью стейк-хаусов, арген- тинской и бразильской кухни. Однако стоит отметить, что такое решение открытой кухни всегда будет дорогостоящим и вызывать слож- ности с органами Пожарнадзора.
Оборудование, на котором готовят еду для
гостей у них на виду, должно быть не только функциональным и компактным, но и акку- ратным, презентабельным, сочетающимся с интерьером заведения. Некоторые произво- дители предлагают несколько линеек обору- дования с различным дизайном (например, компания Electrolux), а кто-то — только одну. В любом случае всегда можно подобрать ту модель, которая вам больше подходит. Единст- венное — лучше на ней не экономить, так как зачастую оборудование экономкласса имеет более низкую по качеству сталь, да и дизайн выглядит довольно просто.
С целью снижения процента выделения тепла в зал (чтобы не было очень жарко) мы рекомендуем использовать индукционное оборудование — плиты и воки. Оно также экономит расход электроэнергии. Например, индукционные плиты Heidebrenner по сравне- нию с традиционными плитами экономят до 50% электроэнергии. С другой стороны, это оборудование обычно дороже, чем стандартное кухонное, так как относится к высокотехноло- гичному инновационному классу.
Имейте в виду, что основная часть подготов- ки и обработки полуфабрикатов, безусловно, должна проводиться в закрытых цехах, а на открытой кухне повар должен производить только доготовку и сервировку блюд. Для опти- мальной организации пространства на такой кухне нужно по возможности использовать весь его объем. Морозильные и холодильные низкие столы дают возможность устанавливать на них тепловое оборудование, что существен-
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012
но экономит площадь кухни и создает дополни- тельные плюсы в работе: все нужные продукты находятся под рукой.
Располагать оборудование лучше всего
островным способом — это удобно для работы и не загораживает обзор. Если это по каким-то причинам невозможно, то можно расположить оборудование в линию — так, чтобы повар работал лицом к гостям.
Не стоит пренебрегать различными полка- ми — как настенными, так и настольными, небольшими закрытыми шкафами или стел- лажами, где можно хранить необходимые спе- ции, кухонный инвентарь и вспомогательное оборудование.
Как еще можно показать процесс приготов- ления блюд гостям? Отделить производствен- ные цеха от зала стеклянной перегородкой, стараясь при этом скрыть от гостей «грязную зону». Этот вариант хорош тем, что гостям не будет мешать шум кухни и запахи, при этом сами цеха можно спроектировать полноценно, с полным набором всего необходимого техно- логического оборудования.
Основной критерий открытой кухни и основ-
ное требование к ней — хорошая вентиляция. Над всем тепловым оборудованием необхо- димо устанавливать вентиляционные зонты, которые должны быть все время включены, чтобы различные запахи, дым, пар не распро- странялись по всему обеденному залу и не вы- зывали дискомфорт. Вентиляция должна также хорошо работать и в самом зале, особенно если это зона для курения.
Если у вас на открытой кухне стоит обо-
рудование, работающее на твердом топливе (угли, дрова), то обязательно нужно соблюдать правила пожарной безопасности. То есть необ- ходимо, кроме самого вентиляционного зонта, иметь либо дымоход, искрогаситель, либо ус- танавливать систему гидрофильтра. Иначе это будет небезопасно для ваших гостей, персона- ла и всего заведения, а службы Пожарнадзора не дадут разрешения на ввод предприятия в эксплуатацию.
С санитарно-гигиенической точки зрения
в ресторане с открытой кухней необходимо, чтобы посетители оставляли свою верхнюю одежду в гардеробе, а не в зале. Помимо эсте- тических соображений это необходимо, чтобы верхняя одежда не впитывала запахи кухни, что может вызвать неблагоприятное впечатле- ние у гостей впоследствии.
Важно также, чтобы повара, работающие на открытой кухне, с особенной тщательностью следили за своим внешним видом, так как они в прямом смысле являются лицом заведения. Каждую смену им нужно иметь чистую форму и головные уборы, обязательно убирать волосы и работать ухоженными руками в перчатках.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116