60
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ
не так давно был и в России, — его следо- вало перебирать. В нем можно было найти камушки, другую крупу и прочее. Так вот, я могу приготовить рис без камушков. Потому что если я приготовил рис, она сняла пробу и нашла там что-либо постороннее, — все: ты становишься счастливым обладателем этого огромного количества риса. Не обязательно риса — чего угодно! (Смеется.) Поэтому если
— Да, так называемую американскую еду. Что такое американская кухня, мне до сих пор непонятно. Потому что Америка — это страна приезжих. И там смесь разных тради- ций, разных кухонь и разных блюд. Но в это время меня начали направлять на различные курсы, на курсы повышения квалификации, и я стал активно учиться — теперь уже непо- средственно поварскому делу. Так что, начав с линейного повара, я стал шеф-поваром, а позже и бренд-шефом в России.
— Как-то очень легко все получается: повар — шеф — бренд-шеф…
Блюда Майка Аджая высоко оценил Майкл Винкельманн (на фото справа), ку- линарный дирек- тор и директор по закупкам между- народного отдела компании Brinker International, раз- вивающей сеть Chili’s® Grill & Bar
уж тебе поручили что-то приготовить, ты стараешься максимально. А до этого — ста- рательно учишься. Потому что тогда, когда я жил у бабушки в Африке, у нас не было холо- дильников. И ты мог есть эту кастрюлю риса три, четыре дня, неделю — пока не съешь.
— А если рис пропадет за это время?
— Бывало и так. Что ж, в этом случае ешь с плесенью — пенициллином. (Смеется.) В следующий раз мозги включишь! Я и сейчас если чего-то не знаю или не очень понимаю, начинаю искать в Интернете, иду в библио- теку, спрашиваю у других поваров — пока не разберусь досконально. Так что меня, с одной стороны, научили вроде бы насильно, но с другой — потом это все пригодилось. Когда учился в институте и аспирантуре, я много раз ездил на заработки в Англию — работал в маленьких ресторанчиках. Сначала просто подметал, потом стал помощником повара, позже — поваром. И наблюдал: как кто рабо- тает, что готовит, какие специи добавляет... И в перестройку мне весь этот опыт пригодил- ся. Меня взяли в одну из американских сетей, где я поначалу работал поваром.
 íàøåé ïðîôåññèè ãëàâíîå — ïîñòîÿííûé èíòåðåñ ê íîâîìó — Майк, Вы к этому времени знали
европейскую кухню, а там стали изучать американскую?
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012
— Дело в том, что главное в нашей профес- сии — чтобы душа к ней лежала. Без этого ничего не получится. Когда американцы поставили меня поваром, они поручили мне, естественно, выполнять вполне определен- ные обязанности. А когда приехали в Россию в следующий раз — увидели, что я помимо этих обязанностей изучил фритюр, гриль и прочее, они обратили на меня внимание, стали наблюдать. А мне было интересно, хо- телось всему научиться! Я освоил всю кухню, стал брать на себя дополнительные обязанно- сти по налаживанию ее работы, и меня нача- ли продвигать. Когда открылась вакансия на более высокую должность — су-шефа — меня поставили су-шефом. А когда надо было от- крывать другой ресторан, назначили шеф- поваром. Потом стали посылать в рестораны компании, находящиеся в других странах, и, наконец, когда открылась вакансия бренд- шефа, меня назначили на эту должность. Но эта сеть в России прекратила свое существо- вание, и я перешел в другую американскую сеть. И снова — обучение в Америке, курсы повышения квалификации и так далее, и так далее. (Смеется.) В тот период я какое-то время думал, что, может быть, мне переехать в Америку и там немножко нелегально по- работать?.. Но потом открыл здесь два своих ресторана, и вопрос о нелегальной работе за океаном отпал сам собой.
— Так у Вас и свои заведения еще есть?
— Нет, в связи с последним кризисом их больше нет. (Улыбается.) — Майк, а что именно послужило причи- ной закрытия? В чем была Ваша ошибка?
— Один ресторан мы открывали вместе с напарником, а у него оказался компаньон по другому бизнесу. И когда начался кризис, они начали делить эти бизнесы, и ресторан в результате пришлось продать. А второй ресторан мог бы не закрыться, но — под- скочила аренда, и помещение, в котором он находился, стало слишком дорогим. Поэтому я, завершив все дела с бизнесом, пошел рабо- тать в сеть Chili’s Grill&Bar — и вовсе об этом не жалею.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116