58
ÏÐÎÄÓÊÒÛ: ÊÐÅÂÅÒÊÈ
ÔÎÐÌÀÒ ТИГРОВАЯ КРЕВЕТКА
ЭФФЕКТНА, А САЛАТНАЯ — ВКУСНА!
Дмитрий Удалов,
шеф-повар
Ренессанс Санкт-Петербург Балтик Отеля
Рынок креветок Видов креветок более двух тысяч, но их все
можно разделить на две большие группы — холодноводные и тепловодные, или солено- водные и пресноводные. Соответственно, холодноводные водятся в северных морях и океанах и именно они наиболее широко представлены на нашем рынке. Средний вес такой креветки — 2,5-3 г, мясо у них упру- гое, светло-розовое. Эти креветки можно назвать «дикорастущими» — они не выра- щиваются, и поэтому по своим вкусовым качествам и питательным свойствам превос- ходят более дорогих тепловодных креветок экзотических видов (тигровые, королевские и прочие). Тепловодные креветки водятся в южных морях, они, как правило, выращиваются на специальных фермах в странах Индокитая и Юго-Восточной Азии. Их вкусовые качества отличаются от вкусовых качеств холодно- водных креветок, поскольку вырастают они буквально за три месяца (для сравнения: холодноводные растут около трех лет).
Использование на кухне Так как тепловодные креветки сами по
себе не имеют ярко выраженного вкуса, их, как правило, предлагают с различны- ми соусами и добавками. Холодноводные можно подавать самостоятельно — в супах,
Крупнейшими мировыми экспортерами атлантической
холодноводной креветки считаются Канада, Дания, Нор- вегия, Гренландия, Россия, США и Япония. В России холодно- водная креветка составляет примерно 2/3 общего рынка этого продукта. По потреблению таких креветок Россия занимает второе место в мире после Китая, который в количественном соотношении является крупнейшим рын- ком торговли креветками во всем мире. Канадская холод- новодная креветка на российском рынке занимает чуть более 50%. Остальную часть делят в основном Дания и Норвегия.
Основными поставщиками в Россию тепловодных креве- ток являются Вьетнам и Китай. Небольшое количество поставляется из Индонезии и Чили.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012
коктейлях и салатах. Поэтому их еще называ- ют салатными креветками. Иногда холодноводные креветки называют еще пивными, потому что в пивных барах они являются очень расхожим продуктом, будучи прекрасной закуской к пиву. Тигровые тепловодные креветки почти
всегда приходят в сыром виде — их надо го- товить. Кстати, если они приходят уже обра- ботанными, то это далеко не всегда является показателем качества: причина их обработ- ки непонятна, и такой продукт у меня всегда вызывает некоторое подозрение. Эти креветки предназначены для приго-
товления на гриле, но они идут и в салаты. Дело в том, что главное их преимущество в том, что они эффектно выглядят. А гость ест блюдо прежде всего глазами! Но в приготов- лении тепловодных креветок повару нужно учитывать важную вещь: их не стоит варить — в отварном виде они вообще теряют какой-либо вкус. Поэтому в ресторанах их прежде всего жарят. Делать это тоже следует недолго — 3-4 минуты. Иногда мы подаем гигантскую тигровую креветку (см. мастер- класс на стр. 72-73 журнала) — этот продукт требует, конечно, более длительной обра- ботки и жарится около 10 минут. Холодноводные креветки поступают к нам уже варено-мороженые, и долго варить их не нужно. Если они предназначены для подачи к пиву, то их нужно только бросить в кипящую воду, чтобы они мгновенно размо- розились: если их долго варить, они станут «резиновыми». Для салатов используются очищенные кре-
ветки, а для подачи на коктейльных бокалах в качестве украшения у такой креветки оставляется хвостик. Добавляются они и в пасту, и в супы. В пасту иногда могут добавляться и теп-
ловодные креветки — для красоты подачи, но, к примеру, в паэлье используются только холодноводные: в сугубо национальной еде вкусовые качества несомненно являются преобладающими.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116