70


ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ


ВКУСНАЯ АМЕРИКА


Багет с гороховым кремом и ветчиной от Александра Денисова, шеф-повара ресторана отеля «Марко Поло»


Бобовые США отличаются высоким содержанием белков (от 20 до 30% на сухую массу), благодаря чему хорошо удерживают влагу (не развариваются!) и быстро набухают, значительно увеличиваясь в размерах при приготовле- нии. Они фактически не темнеют при обжаривании и не впитывают масла; обладают свойствами усиливать вкус других ингредиентов и разнообразны по цвету — могут быть зелеными, желтыми, красными, оранжевыми.


Технология приготовления


Предварительно замоченный горох варить в течение 35-40 минут в кипящей подсоленной воде. Подготовлен- ные овощи — лук-порей и молодую морковь — нарезать произвольно, обжарить на оливковом масле с добавле- нием черного дробленого перца, соли, пасты базилика и отварного гороха. Через 3 минуты добавить зеленый горошек и измельчить все в блендере с добавлением овощного бульона. Добавить сливки и шпинат и еще раз взбить в пышную крем-массу; протереть через сито. Багет нарезать на порционные куски и подсушить на гриле. Ветчину тонко нарезать и также подсушить до состояния чипса. При подаче выложить из кондитер- ского мешка гороховый крем в подготовленную посуду. Декорировать кнелькой из сыра мирабо, чипсом из ветчины, кресс-салатом. Рядом на сервировочное блюдо выложить готовый багет.


Ингредиенты: пшеничный багет — 100 г; ветчина — 90 г; горох цельный производства США — 55 г; зеленый горошек — 80 г; лук-порей — 30 г; морковь молодая — 30 г; сливки питьевые ультрапастеризованные 35% — 100 мл; лавровый лист — 0,5 г; масло оливковое — 20 мл; шпинат свежий — 10 г; кресс-салат — 15 г;


сыр мягкий мирабо — 30 г; соль — 2 г;


перец черный дробленый — 1 г; соль морская — 3 г; паста базилика — 5 г.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116