46


ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÎÒÊÐÛÒÀß ÊÓÕÍß


От мангала до вока


жет быть угольный гриль, мангал, барбекю, очаг с вертелом, тепан, жарочная поверх- ность, аппараты для приготовления блинов и пончиков, оборудование для приготовле- ния суши и сашими (рисоварка, термос для готового риса, рабочий стол, суши-кейс), электрическая коптильня, пиццерийная станция, включая печь для выпекания пиццы.


С Оборудование для приготовления пиццы


Мангал — люби- мое оборудование гостей и поваров ресторанов летом


заслуживает отдельного внимания. При- готовление этого блюда умелые повара превращают в настоящее шоу, с жонглиро- ванием крастом — основой для пиццы, с артистичным ее наполнением и, наконец, с эффектным выпеканием. Для формовки краста можно воспользоваться прессами или раскаточными машинами; для сбора пиццы, как правило, используют эффектные охлаждаемые столы с мраморной столеш- ницей. А что касается выпечки пиццы, то из оборудования стоит особо выделить спе- циализированные печи для пиццы, которые имеют достаточно большие стеклянные вставки в дверцах, чтобы лучше наблюдать


уществует целый ряд наиболее востребованного оборудования для оснащения открытой кухни. Это мо-


за процессом приготовления. В пекарных камерах для этого предусмотрена подсветка.


В последние годы на российском рынке


стал очень распространен вок. Блюда в нем готовятся моментально и зрелищно.


— Вок — это все-таки восточно-азиатская


кухня, а мы готовим на нем итальянские пасты и соте, — говорит Игорь Пращенко. — Вок удобен для этого, кроме того, он ста- новится элементом интересного для гостей шоу. Пасты варятся отдельно и заправляют- ся уже на сковородке топпингами и соуса- ми. И у нас есть возможность те же самые топпинги — креветку, куриное мясо, рыбу, телятину, баранину — готовить быстро, при высокой температуре, с сохранением всех их качеств, с сохранением сока, — а потом остается только заправить ими пасту! Любимое оборудование гостей наших


ресторанов летом — это мангал. Как пра- вило, он устанавливается на улице, и гости издали ощущают запах жарящегося мяса — и не только. Михаил Муравьев, шеф-повар петербургского ресторана Brook Stone Pub, представляет в этом номере шашлык из креветок в беконе, приготовленный на ман- гале, — этот мастер-класс можно увидеть на стр. 66.


Какое еще оборудо-


вание можно предло- жить для заведения, решившего открыть кухню? Часто откры- тая кухня соседствует с выкладкой морепро- дуктов и рыбы — это особенно актуально для японских и ки- тайских ресторанов. Каждый гость здесь имеет возможность самостоятельно вы- брать рыбу, осмотрев ее со всех сторон, и некоторые заведе- ния предлагают для такого выбора целые аквариумы с живой рыбой.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116