43


оборудование лучше выносить за пределы открытой кухни.


— Я слышал мнение о том, что открытая


кухня несовместима с клубной концепци- ей, — говорит Роман Халезофф. — Отчасти я с этим согласен, но замечу, что подобные кухни как свеча в темноте притягивают селебрити: к нам охотно приходят звезды и предлагают — без шуток! — на какое-то время встать за стойку открытой кухни и что-то приготовить. Они это делают пото- му, что привыкли быть на виду, привыкли к восхищению окружающих. Но я очень часто наблюдаю живой интерес к открытой кухне и у обычных гостей, которые иногда готовы буквально подлезть под нож повару — и здесь уже речь должна идти о технике безопасности. Делайте стойку достаточно широкой, чтобы гость не смог дотянуться до того, что еще только готовится. А они иногда очень стараются это сделать — осо- бенно вечером, когда уже немного выпили и расслабились: торопят повара, пытаются добраться до суши или канапе. Поэтому за гостями надо бдительно следить, и лучше, если это будет делать администратор. Кроме того, заведения с открытой кухней очень привлекают родителей с детьми. И родители могут вести себя очень неосторожно. Они ставят детей на стойку, подносят их ближе


Место для хранения посуды


и кухонного оборудования


Горячий цех


Холодный цех


Выход РЕСТОРАННЫЙ ЗАЛ


Примерная схема оборудования открытой кухни за стеклом


Холодильные камеры


Отдел мойки кухонного оборудования и посуды


Вход на кухню


Кладовая для сухих продуктов


к огню, желая показать, «как там все проис- ходит». Роль администратора здесь просто неоценима!


Сама кухня должна быть не только удобна


для поварской работы, но и эстетична для посетителей. Желательно, чтобы она была спроектирована таким образом, чтобы персонал стоял к гостям либо лицом, либо в профиль (см. примерную схему).


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012


Стеклянная стена


ðåêëàìà


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116