61
Èñïîëíÿþ ðîëü ïîëèöåéñêîãî, íî ñ òâîð÷åñêèì ïîäõîäîì!
— Майк, как Вы рассматриваете этот поворот в профессиональной жизни — как понижение? Были владельцем своего ресторана, а теперь вновь стали шеф- поваром.
— Стал шеф-поваром не одного ресторана, а — ресторанов. В этом принципиальная раз- ница. Меня заинтересовало то, что компания планирует создавать сеть. Собственно, она уже есть: сейчас у нас два ресторана, и мы надеемся, что станет больше: наши планы грандиозны!
— А как Вы реализуете здесь свое мас-
терство шеф-повара? Имеете ли право вводить свои блюда или должны рабо- тать исключительно по стандартам?
— Поскольку это международная сеть, я не имею права добавлять что-то свое. Скорее, я здесь полицейский, который следит, чтобы соблюдались все стандарты. (Смеется.) Но что касается нововведений, то я адаптирую блюда для России — это моя обязанность, мое право, и это очень интересно! Там, где вкус слишком острый для наших гостей, мы убираем остроту; там, где блюдо слишком жирное, мы снижаем количество масла; там, где надо находить соответствующие продук- ты, чтобы не останавливалось производство, — вот, там везде я. Наши десерты, например, в Америке гораздо слаще! Здесь мы эту сла- дость несколько снижаем. То есть моя задача — привести блюда в норму для России, но суметь при этом оставить их узнаваемы- ми, теми же самыми, которые подаются в Америке.
— Соответствующие продукты Вы
находите в России? — Конечно, и в России тоже — в основном,
овощи. Еще здесь хорошая курица: россий- ское куриное мясо не хуже, а во многом даже лучше поставляемого из-за границы. Но вот, например, мясо мы используем импортное.
Ìíå äî ñèõ ïîð èíòåðåñíî âñå, ÷òî ñâÿçàíî ñ êóõíåé
— Майк, каким Вы видите российский ресторанный рынок?
— Он очень разный! А в целом — россий- ский ресторанный рынок находится сейчас еще на начальном этапе. В основном все понимают, что нужна качественная еда, но качество выдерживать сегодня, к сожалению, очень дорого. Ведь что именно сейчас влияет на наш ресторанный рынок прежде всего? Условия аренды. А российская аренда не- имоверна дорога по сравнению с западной. Отсюда и высокие цены, ведь ресторан — это бизнес, который должен окупаться! Поэтому и люди, которые живут в России, не идут обе- дать или ужинать в рестораны: им удобнее это сделать на собственной кухне.
— К ужинам вне дома, наверное, наши
люди еще долго будут привыкать. И не факт, что в конце концов привыкнут. А в чем еще отличие нашего ресторанного рынка от западного?
— Там стараются использовать свои про-
дукты, а здесь мы в основном используем импортные. Потому что, к сожалению, те продукты, которые есть здесь, еще не соот- ветствуют мировым стандартам.
— А что скажете о персонале, о пова- рах и официантах, которые работают в ресторанах?
— Вы знаете, есть очень хорошие! Они
учатся, стараются, им все интересно — так же, как и мне: мне до сих пор интересно все, что связано с кухней! (Смеется.) Но есть такие... Удивляешься — до чего несобранные. В Америке каждый держится за свое место, ты бежишь на работу заранее, чтобы не опоздать, шеф зайдет — все должны быть на своих местах, заниматься делом. А здесь — человек считает, что раз он уже пришел, то и слава богу, уже за это ему надо платить. Нет, друг, так не пойдет! Такие сотрудники мне не нужны.
— Как Вы с этим боретесь?
— Надо изначально правильно провести собеседование. Естественно, проходимцы иногда проскакивают. (Улыбается.) Что по- том с ними делать? Приходится увольнять…
— А западные гости отличаются от наших?
— Там гость заходит в заведение и ждет,
когда его проводят на место. А российский гость сам заходит и сам бегает по залу, ищет себе место. Есть такие, кто даже на кухню пытается пройти! (Смеется.) Но в целом, если говорить о гостях, то люди в России начинают понимать вкус хорошей еды. Здесь появляются гурманы, которые хотят про- бовать вкусную еду, которые знают, что это такое. Для них мы и работаем, на них возла- гаем надежды, веря, что выживут хорошие заведения и наш ресторанный рынок будет продолжать свое развитие!
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012
Символ сети, конечно же, острый и пряный перчик чили!
61
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116