4
ÏÐÎÄÓÊÒÛ 56
Правила использования кре- ветки в кулинарии Брюс Чэпман: «Во всем мире холодноводную креветку часто готовят неправильно»
58
Дмитрий Удалов: «Тигровая креветка эффектна, а салатная — вкусна!»
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ 59 Майк Аджай:
ÁÀÐÌÅÍ 62
— Хочу обратить внимание, что те рестораторы в Новоси- бирске, которые пошли вслед за мной и стали делать в своих заведениях открытые кухни, пригласили тех же дизайнеров, сделали те же интерьеры и... у них ничего не получилось: гости не пошли и продажи не увеличились, — говорит Денис Ива- нов. — Причина — в непонимании специфики открытой кухни и в отсутствии вкуса. Они не поняли, что вырезать стены и про- сто оголять кухню с тем евросоветским ремонтом, который там проводился 15 лет назад, с убогим освещением, на которое ни- кто из них вообще не обратил внимания, не просто мало: этого лучше было вообще не делать. Все это — результат экономии на деталях. Весь ресторанный бизнес — это маленькие детали. И когда люди не понимают, что нельзя открывать кухню, если ты не сделал там ремонт, не поставил правильное оборудование, не одел поваров и не научил их всегда быть чистыми, — кон- цепция провалится.
«Российский ресторанный рынок находится на началь- ном этапе»
Елизавета Новинская: «Позиционирую себя не как «девочка за стойкой», а как «свой парень»
ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ 66
68 69
70
71 72
74
Шашлык от Михаила Муравь- ева, шеф-повара ресторана Brook Stone Pub
Морской гребешок гриль от Сергея Селиванова, шеф- повара ресторана «Русская рыбалка»
Говядина гриль от Эмиля Мах- мудова, заместителя главного шеф-повара отеля Sokos Palace Bridge 5*
Багет с гороховым кремом и ветчиной от Александра Де- нисова, шеф-повара рестора- на отеля «Марко Поло»
Салат с чечевицей от Равиля Трегулова, шеф-повара отеля For Rest Mix Club
Блюда с креветками от Дмит- рия Удалова, шеф-повара Ренессанс Санкт-Петербург Балтик Отеля
Коктейли от Елизаветы Новинской, лучшего бармена- профессионала России — 2012
ÊÀÒÀËÎÃ ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈß 84
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012 24
Майк Аджай: «Бабушка держала нас всех в строгости. Она говорила: «Майк, готовь рис для всех!». А рис у нас был таким, ка- ким он не так давно был и в России, — его следовало перебирать. В нем можно было найти камушки, другую крупу и прочее. Так вот, я могу приготовить рис без камуш- ков. Потому что если я приготовил рис, она сняла пробу и нашла там что-либо посто- роннее, — все: ты становишься счастливым обладателем этого огромного количества риса».
59
54
Андрей Фирсов: «Ресторатору как шахматисту надо предугадывать реакцию инвестора на несколько ходов вперед».
Джон Оуэн: «Россия является одним из приоритетных направле- ний развития мирового ресторанного бизнеса»
26
— Два момента были наиболее важны в моей карьере: во-пер- вых, способность видеть решения проблем, которые настоль- ко просты, что могут с легкостью решить другие вопросы, а во-вторых — возможность организовывать соответствующие ресурсы для решения проблем или инициатив на очень высо- ком уровне.
Елизавета Новинская: «Бармен — совсем не женская профессия, и я согласна со многими мужчинами-барменами, которые говорят: «Девушки за стойкой — это не бармены». Жестко сказано, но в какой-то степени верно. Очень мало девушек, которые добились успеха в этой сфере. Про себя могу сказать, что позиционирую себя не как «девочка за стойкой», а как «свой парень». Может, поэтому ко мне отношение коллег-мужчин другое…».
62
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116