57
холодноводную морскую креветку, замари- новав и ароматизировав, можно подать в качестве салата или закуски.
А когда мы говорим о горячем блюде, са-
мое главное — не подвергнуть ее излишней термической обработке. Поэтому креветка, как правило, добавляется в блюдо всего на полминуты — в момент, когда оно уже почти готово, — соединяется с ним и согревается внутри перед подачей.
Если же повар решит приготовить, к примеру, пасту с креветками, он сначала готовит соус. Горячий соус снимает с огня и добавляет в него креветки. Они согрева- ются в этом соусе — обратите внимание: не жарятся, а только согреваются, и все: соус с креветками можно добавлять в пасту.
Хочу отметить, что из такой креветки мож- но даже барбекю готовить! Я не повар, одна- ко у себя на гриле довольно часто готовлю креветки — и уходит на это меньше минуты.
Êàê ïîäãîòîâèòü ýòîò ïðî- äóêò ê ïîäà÷å â õîëîäíîì
áëþäå Прежде чем добавлять варено-мороже- ную креветку в салат или закуску, ее надо разморозить. Это можно сделать двумя ос- новными методами. Первый — оптимальный способ: положить
замороженный продукт на ночь в камеру обычного холодильника с небольшой плюсо- вой температурой.
Второй — если разморозить продукт нуж- но быстро. В этом случае его следует помес- тить на два часа в холодную воду прямо в пакете, чтобы креветка не контактировала с водой, не вбирала в себя лишнюю влагу.
Èìååò ëè ëåäÿíóþ øóáó ïðàâèëüíî çàìîðîæåííàÿ
êðåâåòêà Специально вода на борту судна, конеч- но, не наливается, но в процессе обработки креветки примерно 3% воды в продукт по- падает. В Россию наша креветка приезжает в 5-килограммовых коробках, а если посту- пает в рестораны именно в таком виде, то и содержит эти 3% воды.
Но часто до поступления в заведение
общественного питания креветка прохо- дит дополнительную обработку и упаковку уже в России. И многие компании, которые упаковывают этот продукт, добавляют в него немного ледяной воды — так называемой глазировки. Это делается для того, чтобы предотвратить контакт самой креветки с воздухом и не допустить потерю креветкой влаги. Ледяная защитная корочка помогает
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012
Креветка в Европе и Азии
Есть несколько рынков, которые предпочитают холод- новодную креветку. Это, например, рынок сашими в Японии. Очень активно используют ее в шведско-нор- вежской кухне, но там ее вообще не греют: она идет в салаты, сэндвичи, закуски. В Китае очень часто гото- вят креветку прямо с панцирем — либо очищая его по- сле приготовления, либо даже съедая вместе с кревет- кой, так как в нем очень много полезных веществ.
Во Франции рождественское время считается пиком сезона торговли креветками. В это время ассортимент наиболее разнообразен. Креветки предлагаются не только в замороженном или свежем состоянии, некото- рые их виды поступают на рынок в живом виде.
И все-таки особой популярностью креветки пользу- ются в Азии, где морепродукты традиционно играют очень важную роль. Как правило, почти в каждом ресторане меню включает минимум от 3 до 10 блюд из креветок, а в специализированных заведениях предло- жение намного разнообразнее. Используется множество видов креветок всех размеров, которые можно приго- товить различными способами. Крупные чаще всего готовят на гриле или употребляют в качестве гарнира к рису, креветки меньших размеров используются в качестве компонентов к рису, макаронам, супам или овощным блюдам. Важной формой продукта являют- ся сушеные креветки. В качестве сырья используются мелкие креветки, которые вырастают не больше 3 см. Сушеные креветки используются в качестве пряной добавки к блюдам из риса и супов.
продукту не потерять необходимую ему вла- гу. Поэтому глазировка обязательно нужна при упаковке и транспортировке креветки, но ее должно быть максимум 10%.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116