44
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÎÒÊÐÛÒÀß ÊÓÕÍß
Повар в роли артиста П
ерсонал откры- той
кухни требует отдельного раз- говора. Кроме профессиональ- ных специфика работы накла- дывает на него дополнительные требования. Если уж не каждый «поваренок», то шеф-повар обя- зательно должен быть здесь не- много артистом!
Сегодня по-
могает то, что эта профессия и в России явно становится публичной (за ру- бежом шеф-повар выходит к пуб- лике давно). Мы только начинаем привыкать к та- кому положению дел, и один из представителей службы по работе с персоналом рос- сийской компа- нии «АРПИКОМ» рассказывал, как она решила приучить своих поваров к выходу в зал. Они упира-
Повара и конди- теры рестора- нов с открытой кухней должны уметь работать прямо в зале
лись в буквальном смысле! Они не хотели, кричали, что ни за что не выйдут и не будут разговаривать с гостями. Тогда в компании придумали менять поваров и официантов местами — на несколько часов. Официант отправлялся на кухню и делал там простую работу, а повар выходил в зал и пробовал продавать свои блюда. Постепенно в эту игру включились все повара и официанты. Компания не только «вытащила» поваров к народу, но и установила взаимопонима- ние между кухней и залом (об официант- ско-поварских войнах каждый ресторатор может рассказать не одну страшную ис- торию). Конечно, кто-то из поваров так и не привык работать с гостями, а вот кому-то это так пришлось по душе, что он
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012
переквалифицировался в официанта. Впрочем, речь о том, что если на закрытой
кухне еще можно спрятаться за широкую спину шефа, то на открытой это уже не получится, и персоналу придется с этим смириться.
— Далеко не все повара готовы к тому,
что за ними могут наблюдать постоянно и в любое время, — говорит Антон Королев (ресторан Any Pasta, Петербург). — Поэтому от некоторых сотрудников, даже учитывая их квалификацию, нам приходилось от- казываться: они не были готовы работать на открытой кухне, ведь это накладывает большую ответственность: человек должен привыкнуть вести себя всегда профессио- нально и правильно и быть опрятным. Если артистизм действительно подвластен не всем, то уж опрятности и приличного внеш- него вида, кажется, может добиться каждый. И, начиная работать перед гостями откры- то, большинство поваров действительно преображаются.
— То, как выглядят повара, работающие на открытой кухне, является большим преимуществом для ресторана и одновре- менно фактором, вселяющим уверенность в гостей: они видят, что здесь люди соблю- дают правила гигиены, — говорит Денис Иванов, новосибирский ресторатор. — Повара наконец-то надели колпаки, они чистые и красивые, они постоянно заняты делом! Однажды я пообещал своим поварам денежную премию за ответ на простой во- прос: какой предмет есть на наших кухнях, которого нет ни на одной кухне мира? Это, конечно же, табурет — верный ответ никто не дал. Потому что сидеть у наших людей — в порядке вещей. На открытой кухне невоз- можно присесть: люди приходят на работу и вынуждены работать, потому что на них все смотрят! Это, кстати, является очень боль- шим преимуществом и для самих поваров: они учатся и привыкают поддерживать постоянный порядок на кухне, причем моют не только столы, но и полы.
Таким образом, открытая кухня всерьез
подвигает людей становиться чище, работо- способнее и дружелюбнее. Сотрудники зала и кухни перестают быть двумя враждебны- ми лагерями, даже если ни разу в жизни не менялись местами, ведь они работают друг у друга на виду и поневоле проникаются заботами друг друга. А уж когда повара понимают, что получают реальную отдачу от гостей, благодарных за вкусные блюда, они по-настоящему расцветают!
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116