54


ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÎÒÊÐÛÒÀß ÊÓÕÍß


уровень Гамбурга или даже Берлина, стала установка гриля прямо в холле отеля. Из ре- сепшен можно было видеть, как жарят мясо. Это был прорыв, никто не представлял, что можно сделать такую кухню! Этот ресторан, Beerman&Grill, и стал первым заведением с открытой кухней в Новосибирске.


Московский рес- торан Asia Hall является приме- ром заведения с правильно органи- зованной откры- той кухней


важен элемент защищенности: он ви- дит, как все делается, что происходит с его заказом, — именно эту возможность предоставляет открытая кухня. Когда-то наш отель «Новосибирск», располагаю- щийся рядом с вокзалом, был самым злачным местом в городе. Его приобрели новые собственники и захотели сделать из него приличное место — перепози- ционировать. Они его отремонтировали и пригласили меня открыть ресторан. И одним из элементов мгновенного выхо- да Новосибирска на другой уровень, на


— Хочу обратить внимание, что те рес- тораторы в Новосибирске, которые пошли вслед за мной и стали делать в своих заве- дениях открытые кухни, пригласили тех же дизайнеров, сделали те же интерьеры и... у них ничего не получилось: гости не пошли и продажи не увеличились, — продолжает Де- нис Иванов. — Причина — в непонимании специфики открытой кухни и в отсутствии вкуса. Они не поняли, что вырезать стены и просто оголять кухню с тем евросоветским ремонтом, который там проводился 15 лет назад, с убогим освещением, на которое никто из них вообще не обратил внимания, не просто мало — этого лучше было вообще не делать. Все это — результат экономии на деталях. Весь ресторанный бизнес — это маленькие детали. И когда люди не понима- ют, что нельзя открывать кухню, если ты не сделал там ремонт, не поставил правильное оборудование, не одел поваров и не нау- чил их всегда быть чистыми, — концепция провалится.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116