40


ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÎÒÊÐÛÒÀß ÊÓÕÍß


Характерной чертой для ресторанов с открытой кухней по всему миру является правильное осве- щение. В дизайне ресторана, как подчеркивают специалисты, вообще самое главное не стены, не ме- бель, а именно освещение.


России крайне редкие дизайнеры и проекти- ровщики умеют это делать. Именно поэтому дорогая мебель, из дорогих качественных материалов порой подсвечивается так, что кажется дешевой китайской подделкой. Еще один важный элемент, на который в России смотрят почему-то очень косо, — индуст- риальные потолки. Когда мы открывали в Новосибирске ресторан с открытой кух- ней «Beerman@Пельмени», использовали национальную атрибутику — расставляли матрешек, расписные тарелки, но при этом в части ресторана оставили бетонные стены и совершенно неотделанные бетонные по- толки. И если вы обратите внимание на все современные рестораны мира, то увидите, что на потолки вообще никто не обращает внимания — они остаются такими как есть. Денис сначала сказал об отсутствии укра- шений на стенах японских заведений с от- крытой кухней, а затем — о расстановке мат- решек в своем ресторане в Новосибирске.


Сегодня в залах, где располагается открытая


кухня, очень много стекла и бетона — это можно назвать трендом последнего десятилетия. Однако специалисты не рекомендуют использовать в за- ведении много дерева, поскольку потом придется тратить немало сил и средств на противопожарную безопасность.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 8 (32) | 2012


Действительно, во всех ресторанах с открытой кухней большое место занима- ет дисплейность — различные корзины, овощи, презентация мяса и прочее. С одной стороны, такое оформление ресторанов является противоположностью японским, в которых нет ничего лишнего, с другой — у нас именно такое оформление привлекает к еде, возбуждает аппетит.


В данном контексте необходимо еще раз


привлечь внимание к свету в заведении. — Освещение — это реальная проблема,


с которой придется столкнуться рестора- тору, который хочет вписать кухню в зал, — говорит Роман Халезофф, управляющий московским рестораном Asia Hall. — Мы с шеф-поваром очень долго настраивали в нашем зале свет. Дело в том, что существует резонанс между освещением рабочей зоны и освещением торгового зала. Все пре- красно понимают, что в зале должен быть мягкий приглушенный свет, а в рабочей зоне для поваров необходимо операцион- ное освещение. Этот резонанс бросается в глаза, и я замечал, что гости, приходящие в ресторан по вечерам, всегда стараются уйти подальше от рабочей зоны. Справиться с этим можно, только используя возмож- ности целенаправленного освещения и скрытого света.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116