ENQUÊTE Filière chocolat
des fèves de cacao.
sous sa propre marque aux boutiques et aux boulangeries pâtisseries. Michel Cluizel a obtenu le label d’Opérateur Economique Agréé (OEA) fin 2011. « Ce label va permettre de nous développer à l’export, affirme Denis Leblond, Direc- teur de production, nous qui expédions dans 40 pays. Il rassure le client et accélère la chaîne logistique. » Le traite- ment mécanique de la transformation des fèves dans l’usine de Damville, dans l’Eure, a pour but de faire ressortir les notes aromatiques. La production est, comme pour les autres industriels, influencée par les hautes saisons de Noël et Pâques. Pour Noël, 800.000 bal- lotins sont fabriqués, tandis que la pro- duction pour Pâques commence dès le 26 décembre, afin d’être expédiée dès mi-février. Michel Cluizel crée des col- lections, commercialisées durant deux ans, et conçoit déjà celles de Pâques et Noël 2013.
La chocolaterie préfère avoir un certain stock de fèves, de pâte de cacao et de chocolat liquide et solide car le coût
outil intégré développé en interne sur base Microsoft, depuis la finance jusqu’au stockage, en passant par la gestion de production car « il n’existe pas sur le marché d’outil métier qui a fait ses preuves », estime Denis Leblond.
Température dirigée
financier induit est inférieur à celui du risque, en termes d’image. Toute com- mande passée avant 16 heures est expédiée le lendemain après-midi. La planification de la production à la semaine est ajustée en fonction des commandes. Michel Cluizel utilise un
Le bio et le commerce équitable, l’avenir du chocolat ?
Entre le paysan producteur de fèves de cacao et la multinationale comme Nestlé, il y a un monde. Pour réduire les inégalités et les travers de la filière, notamment le travail des enfants, le commerce équitable commence à se développer. Si elle repré- sente une part très faible de la production mondiale de fèves de cacao (1,3 % selon Fair Trade/Max Havelaar), la part du commerce équitable augmente et les grands donneurs d’ordre transformateurs et industriels ont lancé plus de 60 initiatives en la matière. Magali Nauts, Responsable filière cacao, Fairtrade/Max Havelaar France, explique : « Nous développons des standards pour les producteurs et les Traders afin d’établir des conditions commerciales plus justes et de combattre la pauvreté. Souvent les coopératives certifiées diversifient leur clientèle en produisant du cacao équitable, bio et haute qualité, en plus du conventionnel. » L’étude d’impact de la fédération Fairtrade International au Pérou montre que le commerce équitable réduit le nombre d’in- termédiaires (cinq en moyenne sinon) entre le producteur et l’exportateur. Le prix plus juste et stabilisé, ainsi que la prime de développement (10 % du prix FOB) per- mettent aux agriculteurs d’investir dans la production et la formation, de structu- rer les coopératives et d’avoir « une meilleure estime de soi par la reconnaissance ». Fairtrade/Max Havelaar a certifié 62 organisations représentant plus de 12.000 producteurs dans 17 pays. D’autres labels équitables existent, tels Oxfam ou Ethiquable. Bernard Lasry, Directeur Supply Chain de Cémoi, chocolatier français qui fabrique plusieurs produits labellisés bio, équitable ou bio équitable, est per- suadé du bienfondé de la démarche : « C’est l’avenir du cacao. Notre filiale Kaoka a développé des programmes en Equateur, Sao Tomé et Vanuatu dont nous nous sommes inspirés en Côte d’Ivoire pour créer une Alliance pour un Cacao Durable et Traçable avec nos partenaires Delfi et Blommer, PACTS. Les fèves sont traitées dans des sites spéciali- sés. Le développement durable est une tendance forte du monde du cacao. Les grands don- neurs d’ordres s’orientent vers un cacao certifié. C’est une démarche qualitative qui demande une traçabilité poussée, dès les coopératives d’agriculteurs. » ■
48 N°62 ■ SUPPLY CHAIN MAGAZINE - MARS 2012
Les trois industriels s’accordent sur la nécessaire température dirigée entre 14 et 18°C en usine, en entrepôt et pendant le transport. Ferrero fait ainsi confiance à Stef pour le transport aval vers la GMS, soit 92 % de sa clientèle en volume. Ensuite, et c’est là où le bât blesse parfois, comme au niveau du vin (cf Enquête SCMAG N°52), tous les dis- tributeurs ne sont pas prêts à gérer la température dirigée. Aussi l’été, les cho- colatiers recommandent un stockage proche du sol dans les entrepôts à tem- pérature ambiante. Ferrero travaille à partir de prévisions météo à 12 jours avec Casino de mai à septembre afin de réduire au minimum le stock chez le distributeur. Car ce sont les fortes tem- pératures qui donnent parfois cet aspect blanchâtre au chocolat, encore comesti- ble, mais ayant pu perdre en qualité gustative.
Un vrai savoir-faire artisanal
Tout au bout de la chaîne du chocolat, Rémi Henry, ancien Chef pâtissier du Fouquet’s, est artisan chocolatier depuis 15 ans. Il possède l’Atelier du Confi- seur à Colombes et Courbevoie (92) et emploie sept personnes. Il achète la majorité de son chocolat à la Chocola- terie de l’Opéra, qui transforme dans une usine barcelonaise (bientôt dijon- naise) du cacao de qualité supérieure, d’assemblage ou d’origine. D’après lui, « le savoir-faire de l’affinage du choco- lat reste en Europe ». Chaque année, l’Atelier du Confiseur fabrique huit tonnes de bonbons de chocolats, dont deux tiers de chocolat noir, à partir de cinq tonnes de chocolat de couverture et de produits complémentaires (fruits bio confits, fruits secs, caramel…) : « La fabrication des chocolats, c’est avant tout de la main d’œuvre. » Et du savoir- faire, plus des astuces ! Le sèche-che- veux est ainsi l’ami du chocolatier pour garder le chocolat liquide à bonne tem- pérature afin de mouler les œufs de Pâques ! ■ CHRISTINECALAIS
Contrôle manuel de la qualité
©MICHEL CLUIZEL
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