Fotografie Ernie Enkelaar, interview Yara Schotsman
AZIË Rendang Padang (Sumatraans gekaramelliseerd rundvlees)
‘De geboortestreek van rendang is Padang, West-Sumatra. Het kookproces bestaat uit drie fasen. In fase 1 spreek je van gulai, de kokosroom is dan nog niet verdampt. In het tweede
stadium is de kokosroom deels ingedikt, maar nog behoorlijk nat. Dit is de sauzige variant die we in Nederland als rendang kennen, maar officieel kalio heet. In de laatste fase is het
meeste vocht verdampt. De suikers in de kokosroom karamelliseren en de rendang wordt donkerbruin met net genoeg aanhangende saus. Vergelijk het met een echte Italiaanse
pasta, daar kleeft de saus ook als het ware aan. Op Sumatra is dat droge essentieel, hiermee wordt het gerecht namelijk langer houdbaar. Maar doe thuis vooral wat je zelf lekker vindt.’
BUMBU RENDANG PADANG
BIJGERECHT 5 MIN. +15 MIN. WACHTTIJD GLUTENVRIJ LACTOSEVRIJ
• 1½ eetl. korianderzaad of een mengsel van warme specerijen zoals nootmuskaat,
kaneel en kruidnagel • 5 kemirinoten, geroosterd
• 40 g verse gemberwortel (nettogewicht), geschild en in plakjes
• 50 g verse laoswortel (nettogewicht), geschild en in plakjes
• 10 g verse geelwortel (nettogewicht), geschild en in plakjes
• 15 lomboks, pitjes verwijderd en fijngehakt • 5 cabe rawits (pepers), fijngehakt* • snuf zout
• 6 sjalotjes of 3 middelgrote uien, gepeld en gesnipperd (zo’n 165 g)
• 10 tenen knoflook, gepeld
*Rendang mag goed pittig zijn, Liever milder? Halveer het aantal cabe rawits dan.
1 Rooster eerst het korianderzaad of specerijenmengsel in een droge koekenpan en wrijf fijn in een komvormige vijzel. Of gebruik een specerijenmolentje. Voeg dit samen met de overige ingrediënten in stappen toe aan een grote platte vijzel en wrijf tot een pasta. Je kunt alles ook in een blender fijnmalen, eventueel met 2 eetlepels kokos- of zonnebloemolie.
BEVAT p.p. 65 kcal • 2 g eiwit • 1 g vet, waarvan 1 g verz. • 10 g koolhydraten, waarvan 3 g suikers • 0.4 g zout • 3 g vezels • Prijs p.p. € 2.50
RENDANG PADANG HOOFDGERECHT 4 PERS. 25 MIN.
+3 UUR EN 30 MIN. STOVEN +30 MIN. KARAMELLISEREN GLUTENVRIJ LACTOSEVRIJ
• bumbu rendang padang • ¾ eetl. zout
• 1.5 liter kokosroom (of kokosmelk met hoog vetpercentage)
• 1 kg stoofvlees van goede kwaliteit (bijv. riblappen, in stukkken van 5-6 cm)
• 1 eetl. tamarindepulp geweekt in 3 eetl. water (of ½ eetl. tamarindepasta uit pot)
• 2 laurierblaadjes (of 3 salamblaadjes) • 8 stengels sereh, gekneusd • 16 limoenblaadjes, gekneusd • kokosolie (optioneel)
• koriandercress of grof gehakte verse koriander
1 Zet een wok of wajang op het vuur, voeg de bumbu toe met de kokosroom en het zout. Hier is het wel van belang dat je kokosroom gebruikt, omdat het vlees aan het eind van het kookproces bakt in vet. Als er niet genoeg vet is, bakt het aan. 2 Ben je nu toch eigenwijs en doe je het met kokosmelk (ik ken jullie), voeg dan aan het einde, bij het karamellisatieproces, een paar eetlepels kokosolie toe. Dan heb je wat extra vet om te bakken. 3 Goed. Zet het vuur uit en meng bumbu en kokosroom door elkaar. Voeg het stoofvlees toe samen met het tamarindewater, de salamblaadjes, sereh en limoenblaadjes. Laat nu zeker 3 uur onafgedekt stoven op laag vuur. Roer af en toe. Het vlees zal steeds donkerder van kleur worden.
4 Zet het vuur na 3 uur hoger, zodat er meer vocht kan verdampen. Trek daar nog 30 minuten voor uit. Wanneer je het vet boven ziet komen drijven, begin dan met bakken. Bak het vlees op laag vuur in de ingedikte saus onder regelmatig roeren. Ga door tot het vlees donkerbruin is en de saus aan het vlees blijft kleven. 5 Serveer de rendang met koriandercress of koriander. Lekker met frisse acar (atjar, red.) of groene groente. TIP In plaats van het karamelliseren kun je ook 5 eetlepels gedroogde kokosrasp don- kerbruin roosteren en fijnmalen in de vijzel en toevoegen aan de rendang. Dit gaat sneller. VEGA TIP ‘Als vegetariër moet je
ook denken: wauw! Dus heb ik een vegetarische versie gemaakt met knol- selderij. Rooster de knolselderij in stukjes in de oven. Maak ondertussen de bumbu zoals bij de gewone rendang. Voeg extra umami (hartig, red.) toe met wat lichte sojasaus, eventueel wat gedroogde paddenstoelen en 3 eetlepels fijnge- stampte gebakken uitjes. Vermeng de geroosterde knolselderij met de rest van de ingrediënten en de kokosroom en laat op middelhoog vuur in 30-40 minuten inkoken. Voor de echte Sumatraanse rendang laat je de kokosroom kara- melliseren, zoals hierboven beschreven.’
BEVAT p.p. 1145 kcal • 60 g eiwit • 91 g vet, waarvan 68 g verz. • 19 g koolhydraten, waarvan 12 g suikers • 2 g zout • 5 g vezels • Prijs p.p. € 7.40
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131
