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03


SECTION 1: FOODSERVICE


Preparation, Production, and Distribution of Food


Robert L. Hall, EdD, WCMC, CEC, CCE, CCA, CHE


Learning Objectives and Key Points After completing this chapter, the reader should be able to:


Specify Standards and Procedures for Preparation and Production of Food


• Develop food quality control standards • Implement procedures to monitor food preparation and production • Develop procedures for modification and substitution of product • Develop procedures for monitoring food waste


Manage the Preparation, Production, and Distribution of Food • Define and develop procedures for type of food service


• Define and develop preparation and production schedules for foodservice and special events


• Forecast menus, recipes, diet census, preparation/production sheets, tally sheets, and retail needs


• Monitor adherence to delivery schedules and procedures • Calculate efficiency (time, cost) of foodservice system • Keep records for monitoring and accountability


Please see the Supplemental Material for a complete list of this chapter’s references.


Foodservice Management—By Design


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