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Please see the Supplemental Material for a complete list of this chapter’s references.


SECTION 3: SANITATION AND SAFETY


PROTECT FOOD IN ALL PHASES OF PREPARATION USING HACCP GUIDELINES


Chrissy Carroll, MPH, RD


Learning Objectives and Key Points After completing this chapter, the reader should be able to:


Protect Food in all Phases of Preparation Using HACCP Guidelines • Recognize the causes, symptoms, and types of foodborne illnesses including biological, chemical, and physical types


• Identify TCS foods and foodborne pathogens and their control • Monitor time and temperature to limit growth of harmful microorganisms • Identify appropriate techniques to eliminate time-temperature abuse > Minimum internal cooking temperatures > Proper cooling and reheating methods > Proper holding temperature for hot and cold food


• Prevent cross-contamination and cross-contact (e.g., allergens) • Establish procedures to identify and monitor critical control points (CCP) • Establish critical limits


• Establish the corrective action to be taken when critical limits are exceeded


• Establish effective recordkeeping systems that document HACCP


• Develop a crisis management plan to address an outbreak of foodborne illness and allergic reaction


• Prepare emergency/disaster procedures necessary to ensure a safe food supply


Foodservice Management—By Design


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