02 | Develop Menus & Ensure Effectiveness of Standardized Recipes Table 2.7 Common Equivalents Volume Measurements


• 1 bushel = 4 pecks • 1 peck = 8 quarts • 1 gallon = 4 quarts • 1 quart = 2 pints • 1 pint = 2 cups • 1 cup = 16 Tbsp. • 1/2 cup = 8 Tbsp. • 1/3 cup = 5-1/3 Tbsp. • 1/4 cup = 4 Tbsp. • 1 Tbsp. = 3 tsp.


Fluid Measurements


• 1 gallon = 4 quarts • 1 quart = 4 cups • 4 cups = 2 pints • 1 cup = 8 fluid oz. • 1 fluid oz. = 2 Tbsp.


Weight Measurements


• 1 lb. = 16 oz. • 1 oz. = 28 grams


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1/2 cup. See Table 2.7 for common equivalents. See the QR code for ANFP’s video on Scaling a Recipe for further information (ANFP, 2022a).


Consistent Temperature Standards


It is also helpful to standardize all temperature measurements to one system, such as degrees F (Fahrenheit) or degrees C (Celsius). Generally, this must match available readings on actual equipment, and many operations in the United States use Fahrenheit.


Proofread Recipes


As tested recipes are finalized, take the time to proofread them carefully. Small errors can magnify in the food production kitchen. Imagine the results that could occur if baking powder is omitted from a cornbread recipe, or accidentally noted as teaspoons instead of tablespoons, or specified a baking temperature of 425°F instead of 325°F. Check final amounts carefully. In addition, ensure that every ingredient in the ingredient list is used in the text of the procedure—and that every ingredient called for in the procedure appears on the ingredient list. Finally, make sure the procedure is clear and cannot be misunderstood. Attention to detail helps ensure the recipe will be carried out as intended.


Regularly remind and train staff on standardized recipes and conduct pre-line taste tests to ensure consistent quality and compliance.


Putting it


into Practice Refer to the Supplemental Materials for answer.


7. The chef does not think standardized recipes are important. How should the CDM, CFPP convince the chef otherwise, and what steps should be taken to improve compliance?


Foodservice Management—By Design


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