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14 | Research, Develop, and Manage the Budget


has been calculated based on the portion size used and food costs of each standardized recipe.


A manager may also extend a report such as this for additional meals and additional special diets. A more complete costing report for the cycle day also indicates how many clients are being served on each diet. A sample menu cost report showing these extensions appears in Table 14.8.


The concept of price comparison will be discussed in more detail in Chapter 17 with the subject of cost containment when the variance of actual costs versus budgeted costs are examined and how adjustments will be made to these variances as they occur.


Table 14.7 Menu Pre-Cost Report for One Meal


MEAL: Breakfast Menu, Cycle Day 1, Regular Diet Menu Item


Orange Juice Cheese Omelet English Muffin Margarine Jelly


Coffee Skim Milk Condiment Pack 6 oz. 1 each


2 halves 2 pats 1 pack 12 oz. 4 oz.


1 each TOTAL


Portion Size


Cost per Portion


$ 0.41 $ 0.55 $ 0.32 $ 0.05 $ 0.04 $ 0.29 $ 0.27 $ 0.09 $ 2.02


Table 14.8


Menu Cost Report for All Diets, One Day PER CLIENT FOOD COST


Diet Regular


Consistent Carbohydrate


Heart Healthy Pureed


Tube Feeding DAILY TOTAL


Breakfast $ 2.02 $ 2.36


$ 2.47 $ 2.38


Lunch


$ 2.57 $ 2.25


$ 2.15 $ 2.11


Dinner $ 2.84 $ 2.71


$ 2.98 $ 2.90


Snacks $ 0.32 $ 0.35


$ 0.19 $ 0.60


Total Cost


$ 7.75 $ 7.67


$ 7.79 $ 7.99 $ 8.12


Number of Clients


100 43


23 13 21


200


Total Food $ 775.00 $ 329.81


$ 179.17 $ 103.87 $ 170.52


$ 1,558.37 Foodservice Management—By Design


469


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