12 | Protect Food in all Phases of Preparation Using HACCP Guidelines


A hurricane preparedness plan was standard practice for a large hospital in Jackson, Mississippi. However, there was no plan for a surprise cold front that caused the pipes to freeze one winter and led to three days without water. The emergency was not the same, but the result of losing water was one that the hurricane plan had outlined. The established plan and contacts within the community allowed the staff to act swiftly and smartly with pre- determined action, instead of reacting emotionally to the crisis.


Chapter Summary


Food safety is an essential part of any foodservice operation. HACCP offers a detailed framework for managing food safety. As part of HACCP, the CDM, CFPP must be able to identify hazards in the operation, including biological hazards that can cause foodborne illness or chemical hazards like food allergens. Critical control points must be identified, and critical limits must be established at these points to keep food safe. The CDM, CFPP must also train staff on documenting adherence to these procedures, and how to take corrective action should a critical limit not be met. Additionally, all foodservice managers must be prepared to manage crises that threaten food safety, whether that be an allergic reaction, foodborne illness outbreak, or emergency situations. By implementing and following the guidelines set forth in this chapter, foodservice managers will have the knowledge and tools necessary to protect public health.


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Foodservice Management—By Design


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