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02


SECTION 1: FOODSERVICE


Develop Menus & Ensure Effectiveness of Standardized Recipes


Deborah Eck, MA, RDN


Learning Objectives and Key Points After completing this chapter, the reader should be able to:


Develop Menus • Adhere to regulatory requirements regarding diet needs


• Use nutritional resources (e.g., tables, charts, diet manuals, dietary guidelines)


• Consider client preferences (e.g., cultural, regional, seasonal)


Ensure the Effectiveness of Standardized Recipes • Identify elements of a standardized recipe (e.g., yield, ingredients) • Develop cooking procedures, including HACCP guidelines • Compute edible portions (EP) using food charts/references • Calculate cost and nutrition content of standardized recipes • Evaluate acceptance and appropriateness of recipes


Please see the Supplemental Material for a complete list of this chapter’s references.


Foodservice Management—By Design


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