Table of Contents


The chapters are color coded based on CDM, CFPP professional competencies. This book includes areas of four competencies and a final chapter on Ethics. The first four sections are color-coded to cover the following domains in this order: Foodservice, Personnel & Communications, Sanitation and Safety, and Business Operations. The last section of the book discusses ethics in the foodservice industry as it pertains to the CDM, CFPP.


CHAPTERS 1 Foodservice Standards and Basics ..................................................... 1


2 Develop Menus & Ensure Effectiveness of Standardized Recipes ........................ .23 3 Preparation, Production, and Distribution of Food ..................................... .67 4 Preparation and Delivery of Between-Meal Snacks and Supplements ................... . 107 5 Monitor Meal Service and Establish Continuous Quality Improvement .................... 117


6 Define and Develop Personnel Needs and Job Functions & Interview, Select, and Onboard Employees ........................................................... . 143


7 Provide Ongoing Education ......................................................... . 173 8 Schedules and Assignments; Department Personnel; and Goals and Priorities ........... . 189 9 Managing Professional Interactions, Deverlopment, and Departmental Change .......... 265 10 Manage Personnel to Ensure Compliance with Safety and Sanitation Regulations ........ . 321 11 Purchasing, Receiving, Storage, and Distribution of Food and Supplies. . . . . . . . . . . . . . . . . . .361 12 Protect Food in all Phases of Preparation Using HACCP Guidelines ..................... 379 13 Manage Physical Facilities .......................................................... .419 14 Research, Develop, and Manage the Budget .......................................... 455 15 Plan and Budget for Department Design ............................................. 485 16 Manage the Purchasing Process ..................................................... 507 17 Generating Revenue and Cost Containment .......................................... 539 18 Focus on Professional Development and Ethics ....................................... 569


APPENDIX


A Focus on Formulas ................................................................. 577 B Index ............................................................................. .591

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