Table of Contents


The chapters are color coded based on CDM, CFPP professional competencies. This book includes areas of four competencies and a final chapter on Ethics. The first six chapters include fundamentals of nutrition. The next 10 chapters include nutrition principles related to the daily practice of the CDM, CFPP.


CHAPTERS 1 Foodservice Standards and Basics ..................................................... 1


2 Develop Menus & Ensure Effectiveness of Standardized Recipes .........................23 3 Preparation, Production, and Distribution of Food ......................................67 4 Preparation and Delivery of Between-Meal Snacks and Supplements ....................107 5 Monitor Meal Service and Establish Continuous Quality Improvement .................... 117


6 Define and Develop Personnel Needs and Job Functions & Interview, Select, and Onboard Employees ............................................................143


7 8 9


Provide Ongoing Education . . . . . . . . . . . . . ........................... .. . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Schedules and Assignments; Department Personnel; and Goals and Priorities ........... .189 Managing Professional Interactions, Development, and Departmental Change . . . .. . . .. .. .. . ..... 265


10 Manage Personnel to Ensure Compliance with Safety and Sanitation Regulations ......... 321 11 Purchasing, Receiving, Storage, and Distribution of Food and Supplies. . . . . . . . . . . . . . . . . . .361 12 Protect Food in all Phases of Preparation Using HACCP Guidelines ..................... 379 13 Manage Physical Facilities ...........................................................419 14 Research, Develop, and Manage the Budget .......................................... 455 15 Plan and Budget for Department Design ............................................. 485 16 Manage the Purchasing Process ..................................................... 507 17 Generating Revenue and Cost Containment .......................................... 539 18 Focus on Professional Development and Ethics ....................................... 569


APPENDIX


A Focus on Formulas ................................................................. 577 B Index ..............................................................................591

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