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APPENDIX A | Focus on Formulas RAW FOOD COST PER MEAL


FORMULA Raw food cost per meal = Monthly food cost ÷ Number of meals served in the month Example


Food costs for the month of October = $32,000 Number of meals served during the month of October = 125 clients x 3 meals per day x 31 days in the month = 11,625 meals $32,000 ÷ 11,625 = $2.75 raw food cost per meal


RAW FOOD COST PER PATIENT DAY (PPD) FORMULA


Raw food cost per patient day = Monthly food cost ÷ Number of patient days* *Total number of Patient Days = Average daily patient census for the month x days in the month


Example


Food costs for the month of October = $32,000 Number of patient days during the month of October = 125 clients x 31 days in the month = 3,875 patient days $32,000 ÷ 3,875 = $8.26 raw food cost per patient day


RECIPE COST FORMULA


To cost a recipe, add together the cost of each ingredient in the amount specified on the recipe. This may involve calculating cost/ounce, cost per pound, or cost per each. Example Cost the following recipe: Spinach and Cheese Egg Bake | Yield: 48 servings Ingredient


Amount Fresh Spinach Jack Cheese, grated Eggs Milk 4 lbs. 10 oz. 3 lbs. Cost 4.75 lb. x $1.55/lb. = $7.36 3 lb. x $5.60/lb. = $16.80


6 dozen + 3 eggs Eggs = $4.50/dozen; $4.50 ÷ 12 = $0.38/egg (6 x $4.50) + (3 x $0.38) = $28.14


2 cups (16 fl.oz.)


1 gallon milk = $4.00; $4.00 ÷ 128 fl.oz. = $0.03/ fl.oz. 16 fl.oz. x $0.03/fl.oz. = $0.48


Total Cost= $7.36 + $16.80 + $28.14 + $0.48 = $52.78 Cost per serving = $52.78 ÷ 48 = $1.10


Foodservice Management—By Design


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