13 | Manage Physical Facilities Chapter Summary


Maintaining a safe food supply from the time of purchase to the time of service depends on established policies, employee awareness, and well-maintained physical spaces. CDM, CFPPs have lists of regulations, inspections, and laws to help guide their policy development and validate their expectations and restrictions. Ultimately, the goal is a safe and sanitary dining service for employees and clients. Managing physical facilities includes the routine cleaning, maintenance, and inspection of the culinary equipment. This maintenance ensures the life of the machines, but also the safety of the employees who use them. The CDM, CFPP is responsible for maintaining repair records on these pieces of equipment, although copies may be kept by the facility’s engineering department as well. The physical facility also includes the management and maintenance of environmental controls for adequate water supply, waste disposal, and ventilation. The management of these essential parts of the department is a joint effort with the engineering department, so developing a good relationship with their employees is recommended. In addition, an integrated pest management system is essential to maintain a clean operation and be compliant with regulations at all levels of government. This is ideally managed through a contract with an outside pest management company, one of the many vendors with whom a CDM, CFPP builds relationships.


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Foodservice Management—By Design


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