Harmonie is het leidende principe bij het matchen van wijn en spijs


deze aroma’s te benoemen. Fruit? Kruiden? Bloemen? Aardse of boerse geuren? Zou de wijn op houten vaten hebben gerijpt? Hoe beter de wijn, hoe spannender, mooier en complexer de geur. Tijd om te proeven. Neem een slok en laat


de wijn door de mond gaan. De wijn warmt iets op en geeft weer andere geurstoffen vrij dan die al rechtstreeks met de neus waren waargenomen. Let bij het proeven op zoet, zuur (fris, mild, scherp?), bitter, alcohol en bij rode wijn op tannine (veel, zacht, wrang?). Balans tussen al deze elementen is belangrijk, net als de body, de intensiteit en de afdronk of nasmaak. Een lange afdronk wijst op kwaliteit.


Kwispedoors Wilt u een proeverij professioneel aanpak- ken, dan wordt er niet gerookt en hebben de proevers geen aftershave of parfum op. De hapjes wachten in de keuken, en ook de barbecue blijft nog even uit. Zet alleen wat water en (neutraal) stokbrood op tafel


om tussen de verschillende wijnen door de mond schoon te kunnen maken voor de volgende wijn. Zet kleine spuugbakjes of kwispedoors op tafel om de wijn in te kunnen uitspugen. Zo blijven de proevers geconcentreerd. Bij een serieuze proeverij wordt de wijn


blind geserveerd. Verpak de flessen in aluminiumfolie en nummer ze. Geef alle deelnemers pen en papier om notities te maken. Pas als alle wijnen zijn geproefd (voor beginnende proevers zijn een wijn of vijf, zes meer dan voldoende), wordt onthuld om welke wijnen het ging en wat ze hebben gekost. Zo laten de proevers zich niet beïnvloeden door de prijs, reputatie of herkomst van de wijn. Spannend juist om achteraf te ontdekken of de duurste wijn ook de lekkerste was. Zet tot slot alle geopende flessen op tafel,


zet de spuugbakken uit het zicht, haal de hapjes van stal, en geniet na van de wijn, de spijs en alle mogelijke combinaties van die twee. Cheers!


<


Een mooi handboek over smaak en wijn-spijs is Het proefboek. De essentie van smaak van Peter Klosse, restauranteigenaar en oprichter van de Academie voor Gastronomie. Uitgeverij Tirion, vijfde druk, circa € 45,-.


ArtsenAuto juli/augustus 2013 065


FOTO: QUAD-CONSEILVINSALSACE


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132