Wijn
Gouden duo’s
Gewürztraminer bij curry, rood of groen. Oesters met Chablis, Champagne of Muscadet. Fino of Manzanilla sherry bij groene olijven en gedroogde ham. Geitenkaas met Chenin Blanc uit de Loire of Sauvignon Blanc. Beaujolais met salami. Sauternes en andere ‘botrytis-wijn’ bij ganzelever. Barbecuevlees met Argentijnse Malbec, Australische Shiraz, Pinotage uit Zuid-Afrika, stevige rosé of houtgerijpte Chardonnay.
dan kunnen de andere smaakkenmer- ken dat zelden goedmaken. Omgekeerd is een goede match in mondgevoel de beste basis voor een geslaagde wijn-spijs- combinatie. De twee uitersten zijn strak en rond (of zoals ze in de gastronomie zeggen: ‘filmend’). Filmend voelt romig, mollig en zacht.
Strak is een drogend, astringent of kro- kant gevoel. Zuren, bitters, koolzuur (mousserende wijn) en tannine maken een wijn strak. Een filmend mondgevoel van wijn ontstaat door een lage zuur- graad, suiker of houtrijping. Gerechten worden filmend door vet, room en eiwit- ten. Strak worden ze van zout, zuur en krokante ingrediënten. Daarom past een houtgerijpte Chardonnay goed bij vis met een romige saus, terwijl een tanninerijke Bordeaux of Cabernet Sauvignon goed smaakt bij de knap- perige braadkorst van een biefstuk. Harmonie is het leidende principe bij het matchen van wijn en spijs. Fris
064 juli/augustus 2013 ArtsenAuto
bij fris. Rijp bij rijp. Strak bij strak. Zacht bij zacht. Krachtig bij krachtig en licht bij licht. Er zijn beproefde uitzonderingen.
Soms werkt contrast beter dan har- monie. Stilton kaas met ruby port is daarvan een mooi voorbeeld. Zachte, zoete wijn en zoute, scherpe kaas. Of nieuwe haring (vet en zout) met fino of manzanilla sherry (beendroog). Kibbeling (frituurvet en krachtige smaak) met Vinho Verde (lichte wijn en hoge zuurgraad). Ganzelever (vet en filmend) en champagne (droog en koolzuur).
Trucje Geen smaak zonder geur. Zoet, zuur en bitter proeven we met onze tong (en we voelen er koolzuur, koude, warmte en textuur mee), maar bijna alles wat ons eten en drinken écht lekker maakt, komt tot ons via onze neus. De beste manier om dit te testen is een snufje
kaneel op de tong te leggen met de neus dichtgeknepen. Er is totaal geen smaak en het voelt als zand op de tong. Pas als de neus wordt vrijgemaakt, komen de weldadige geur en smaak van kaneel vrij. Het is leuk om een wijnproeverij met dit trucje te beginnen, omdat het iedereen bewust maakt hoe belangrijk vluchtige aroma’s zijn voor de smaak- beleving. Wijn proeven begint met kijken. De
kleur geeft een indicatie van de leeftijd van de wijn. Een sprankelende paarsrode kleur duidt op een jonge rode wijn; oude- re wijn krijgt bruine tinten. Bleekwitte, bijna kleurloze witte wijn is hoogstwaar- schijnlijk jong, droog en fris, terwijl een goudgele kleur wijst op een vollere en rijkere smaak of op houtrijping. Daarna gaan we ruiken. Met de eerste
snuif kunnen soms kleine onzuiver- heden (of grote, zoals ‘kurk’) worden waargenomen. Wals de wijn in het glas om de aroma’s los te maken. Probeer
<
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132
