xte / società MICHELIN EGLEPAGANO
MILANO. Da oltre cinquant’anni è la guida di alberghi e ristoranti più consultatadagli italiani edai turisti stranieri
invisitaalBelpaese.Mada mezzosecoloèanchecroceedelizia di intere generazioni di cuochi che nellaconquista,onellaperdita,del- le agognate stelle vedono il corona- mento di un progetto di lavoro e di vita o una bocciatura talvolta diffi- cile da superare. È laGuida Rossa Italia (Alberghi
GUIDA
& Ristoranti) della Michelin, edi- zione2011:unvolumedi1.400pagi- ne, al costo di 22 euro, che recensi- sce ben 3.784 alberghi, 2.313 risto- ranti e 379 agri- turismi, dai locali di lusso e di tradizione ai “Bib Hotel” e ai “Bib Gour- mand” che of- frono a prezzi contenuti sog- giorni e pasti di qualità. Alverticedel-
LIGURIAALLA RISCOSSA?
«Penso che siaunfatto casuale»
Fausto Arrighi:
la hit parade della ristorazione ita- liana quest’anno non si registrano grandi novità. Le tre stelle, sinoni- modicucinache“meritailviaggio”, restano appannaggio dei sei locali che le avevano già lo scorso anno, senza registrare nessun nuovo in- gresso.Le due stelle, che al viaggia- tore suggeriscono invece “la devia- zione”,vedonoduesolinuoviarrivi, mentrelemaggiorinovitàriguarda- no l’affollato club dei ristoranti che vantano una stella, dove nonman- cano le cancellazioni – a causa di chiusure, trasferimenti e anche de- merito–madovecomplessivamen- te prevalgono i nuovi ingressi. «Inrealtàquestaedizioneèlapiù
DUESTELLE
GENOVA A TORNARIVEDER
“stellata” nella storia della guida» afferma il direttore della Rossa, Fausto Arrighi «e arriva dopo cin- que anni che hanno visto salire il numero dei ristoranti premiati con la stella, passatidai226del2006ai 276 per il 2011, con un incremento del22%, segnodella crescita edella vivacità della cucina italiana». ManellaGuidaRossa2011c’èan-
cheunanovitàcheriguardalaristo- razionegenoveseedèl’arrivodiuna nuovastellasottolaLanterna,dopo la conquista dell’ambito traguardo, loscorsoanno,dapartediLucaCol- lami, chefdel ristorante “Baldin”di Sestri Ponente. Il nuovo ingresso è quellodiIvanoRicchebonoconilri- storante“TheCook”diNervi: lasua promozione porta a due il numero dei ristoranti stellati nel capoluogo ligure, anche se la Michelin sposa inconsapevolmente la causa dei se- paratisti che vorrebbero Nervi co- mune autonomo e dedica una capi- toloaparte,bendistintodaGenova, alla località delLevante. È un risultato, la doppia stella,
oltre a “Baldin” a Sestri, entra anche “The
Cook” aNervi
Nella nuova edizione,
lavoratoquasisempreinunacucina d’hotel, e sempre in Liguria, senza stages in altre regioni o all’estero. «Abbiamo aperto “The Cook” sei anni faedègiàarrivatalastella»,os- serva con una punta d’orgoglio il giovane chef, che inprecedenza era statopernoveannialNovoteldiGe-
nova.NelpiccololocalediviaMarco Sala, che conta appena trenta co- perti, e nella minuscola cucina, di appena 13metri quadri, Ricchebo- no confeziona piatti che «partono dalla qualità dellamateria prima e spesso ripropongono inchiavemo- derna le ricette del territorio», con unapredilezioneperlacucinadipe- sce. Il suo ingressonel clubdegli stel-
PaoloeBarbara, stella a Sanremo
che può forse segnare un’inversio- neditendenzaperunaristorazione, quellagenovese, chedopoi fastide- gli anni del boom, ha conosciuto, a partire dall’inizio degli anni ’80 un progressivo ridimensionamento. «L’arrivo della nuova stella» com- mentaildirettoredellaGuidaRossa «èforsepiùunfattocasualechenon ilsegnalediunariscossa,diunacre- scita diffusa, perchénonc’è dubbio che la ristorazione ligure è stata troppo a lungo ferma al palo. Ma nonèda escludere chequestanovi- tàrappresenticomunqueunfattore positivo, perché spesso l’arrivo di qualche stella costituisceunincen- tivo a crescereper gli chefdel terri- torio». Genovese, 38 anni, sposato con
ElisaArduini che loaffianca insala, «devoaleimetàdelsuccesso»,unfi- glio, Ivano Ricchebono ha una sto- ria diversa dalla maggior parte dei colleghipremiatidi
tuttaItalia.Do- poildiplomaall’IstitutoBergese,ha
Tre stelle Al Sorriso di Soriso a Novara Dal Pescatore a Canneto sull’oglio (Mn) Da Vittorio a Brusaporto (Bg) Le Calandre a Rubano (Pd) Enoteca Pinchiorri a Firenze La Pergola Hilton a Roma
Nuove due stelle Jasmin a Chiusa (Bz) Bracali a Massa Marittima (Gr)
IvanoRicchebono, 38 anni,genovese, nella cucinadel ristorante PAMBIANCHI IREDEIFORNELLIDEL2011
Stelle liguri Baldin a Genova Sestri Ponente The Cook a Genova Nervi La Conchiglia a Arma di Taggia (Im) San Giorgio a Cervo (Im) Agrodolce a Imperia-Oneglia Paolo e Barbara a Sanremo (Im) Locanda delle Tamerici a Ameglia (Sp) Palma a Alassio (Sv) Claudio a Bergeggi (Sv) Il Vescovado-Fornace dj Barbablù a Noli (Sv) L’arco antico a Savona
Bib gourmand Ostaia da u Santu a Genova Voltri Antica Osteria di Vico Palla a Genova San Giorgio a Genova (nuovo) Roma a Montoggio Ferrando a San Cipriano Magiargè Bordighera vecchia (Im) Terme a Pigna (Im) Armanda a Castelnuovo Magra (Sp) Il ristorantino di Bayon a La Spezia L’osteria della Corte a La Spezia La Giara a Sarzana (Sp) La taverna del Gallo Nero a Varese Ligure (Sp) La casetta a Borgio Verezzi (Sv) Al ravanello incoronato a Toirano (Sv)
lati, se valorizza Genova, non mi- glioraperòlaperformancedellaLi- guria, dove perde la stella un locale di Savona, “ASpurcacciun-a”. Il ca- poluogo ligure, invece, conquista un altro piazzamento significativo, aggiudicandosi l’unico nuovo arri- vo nella lista regionale dei “Bib Gourmand”, i locali che alla buona cucina abbinano un prezzo conte- nuto, sotto i 30 euro per un menu completo,35nellecittàenelleloca- lità turistiche importanti. Si tratta del “San Giorgio” di via Rimassa, aperto nell’aprile scorso nel locale che precedentemente ospitava “Leopassami l’olio”. Il ristorantedi DaniloeRobertoScalariesceapro- porre aprezzi abbordabiliunabuo- na cucinadipesce, oltre auna gam- ma di piatti tipici della cucina ligu- re.
le la Lombardia si aggiudica il pri- matofraleregionipiùricchedistel- le,
con52ristorantipremiati.Segue ilPiemonte con37fra stellati eplu- ristellati. E’ interessante anche la classifica delle province che vanta- no ilmiglior livello di ristorazione. Al primo posto si colloca Bolzano, con15ristoranti,tredeiqualivanta- no “due stelle” e 12 “una stella”. Se- gueCuneo,con15premiatianch’es- sa,ma solo due insigniti della dop- pia stella. Al terzo postoNapoli, al- tro importante distretto del gusto, con14locali,dicuiquattrocon“due
Tornandoallaselezionenaziona-
stelle” e 10 con “una stella”.
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ILSECOLOXIX GIOVEDÌ
25NOVEMBRE2010
49 NEGLI STATI UNITI
Sel’obesità diventa unaquestione diclasse
ILARIAM.LINETTI
OGGI È il giorno del Ringrazia- mento,negliStatiUniti,maleta- vole imbandite con tacchino ri- pieno, patate e torte di zucca so- no permolti un ricordo del pas- sato. Secondo i dati del Dipartimento dell’agricoltura, il 17percentodegliamericani,cioè 50milionidipersone, è “foodin- secure”,cioènonriescesemprea portare in tavola abbastanza ci-
bo.Il6percentodellapopolazio- ne è addirittura affamato. Que- sto è vero soprattutto per fami- glieconmadrisingleenellegran- di città:aNewYork1.4milionidi persone non hanno abbastanza damangiare. Il trend si è aggra- vato nel 2007 e lamaggior parte delle famiglie non si è ripresa. Una ricerca dell’università di
Washington riportata dal setti- manale Newsweek rivela come l’appartenenza a una classe so- ciale sia in correlazione con la forma
fisica.Mentre un tempo il grasso in eccesso indicava una posizione privilegiata, oggi è ve- ro il contrario. Molte catene di supermercati comeWhole Foo- ds e Trader Joe’s vendono pro- dotti biologici, con un minor contenuto di lipidi,ma non tutti possono per- metterseli. Gli ameri-
cani, per lo più, scelgono i discount o si servono nei fast food più economici. Perché, rivela ancora il set- timanale,una famiglia me- dia cena con cibo da asporto al- menotre vol- te ogni sette giorni, sce- gliendo tra pietanze ci- nesi, pizza extralarge inondata di formaggio o hamburger e patatine. Il risulta- to? Il 36 per cento dei bambini americani tra i 6 e gli 11 anni è obeso, e la percentuale sale al 40 percentonellacittàdiNewYork. Secondo l’epidemiologo del-
Ciboda fast food TAKEAWAY
Le famiglie americane ricorrono spesso
a pietanze da asporto
l’università di Washington che ha guidato la ricerca, Adam Drewnowski, i prodotti che con- tengono zucchero e grassi sono sceltiperchéhannoungustogra- devole e costano meno: il loro prezzo,frail2004eil2008, ècre- sciuto di prezzo solo del 16 per centocontrounamediadi rinca- ridel25per cento. «InAmerica» scrive il ricercatore «non sono più la moda e l’abbigliamento a dividereleclassisociali».Èilcibo a fare la differenza: i meno ab- bienti spendono in alimentari soloil13percentodelbilanciofa- miliare,mentreper la classeme- dia la percentuale sale al 20. Finoamilledollari,fraprodot-
tidi lussoecenealristorante,per i più
ricchi.Fra i rimedi a questa situazione,haincontratopiùfor- tunadialtri loscontodestinatoa chi acquista nei Farmer’s
Market.Ma, secondoil sociologo francese Claude Fischler è una questionedicultura:gliamerica- nimangianoinqualsiasipostoea qualunque ora. È facile, così, ve- dereuntassistaconuncestellodi alidipollofritteaccantoasé,mi- sura king size,mentre telefona a casaper sapere cosa c’èper cena,
un paio d’ore dopo.
i.linetti@
developingreport.com ©RIPRODUZIONERISERVATA
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